前兩年，大批餐飲B2B平臺(tái)涌現(xiàn)。和所有新生事物一樣，餐飲B2B平臺(tái)在經(jīng)歷了野蠻生長(zhǎng)期之后熱度迅速回落，一批B2B平臺(tái)倒在了路上，留下的正在尋求轉(zhuǎn)型，一些平臺(tái)開(kāi)始做餐飲供應(yīng)鏈的“京東模式”。
對(duì)餐飲老板來(lái)說(shuō)，當(dāng)務(wù)之急是看懂上游供應(yīng)商的新玩法。
01 一度流行的生鮮B2B 現(xiàn)在要做“京東模式”
“當(dāng)時(shí)流行一種說(shuō)法，生鮮供應(yīng)，從需求端到上游的中間鏈條砍掉，就能產(chǎn)生高毛利，拋去配送成本就可以盈利?！?/p>
優(yōu)配良品渠道運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李斌認(rèn)為，前幾年互聯(lián)網(wǎng)人進(jìn)來(lái)做餐飲供應(yīng)鏈，想法太簡(jiǎn)單。
過(guò)去，就和美菜、鏈農(nóng)一樣，優(yōu)配良品走的也是集約化運(yùn)營(yíng)的重模式，為了打通上下游供應(yīng)鏈，減少餐廳食材購(gòu)買流通環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)中小餐飲商家和產(chǎn)地到對(duì)接，投入最多的時(shí)候，優(yōu)配良品在全中國(guó)與幾十個(gè)生產(chǎn)基地TC（產(chǎn)地生產(chǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)中心）合作，可以覆蓋周邊的5到6個(gè)省市、5個(gè)左右的冷鏈RDC（區(qū)域轉(zhuǎn)運(yùn)中心）。
“這種集約化運(yùn)營(yíng)的重模式非常燒錢，建倉(cāng)、建廠、物流都是重資本。”李斌說(shuō)，餐飲B2B如果不轉(zhuǎn)型，非常危險(xiǎn)。
今年年初，生鮮B2B美菜就開(kāi)始了轉(zhuǎn)型，開(kāi)啟了“供應(yīng)商入駐”的功能。這標(biāo)志著從事食材自營(yíng)B2B兩年多的美菜正式開(kāi)放其平臺(tái)，邁入平臺(tái)+自營(yíng)的“京東模式”。
對(duì)于入駐美菜商城的食材供應(yīng)商，美菜將覆蓋倉(cāng)儲(chǔ)、配送、營(yíng)銷售后環(huán)節(jié)。也就是說(shuō)，美菜開(kāi)放的不止是平臺(tái)，還有其于全國(guó)鋪開(kāi)的倉(cāng)儲(chǔ)物流系統(tǒng)。
02 與其做全，不如主攻一個(gè)品類 供應(yīng)鏈平臺(tái)會(huì)越做越“專”？
無(wú)獨(dú)有偶，優(yōu)配良品也在往平臺(tái)化發(fā)展，但比美菜的模式更“輕”。
具體來(lái)說(shuō)，優(yōu)配良品的物流和倉(cāng)儲(chǔ)與易果達(dá)成合作，后者拿了阿里4輪融資，在全國(guó)10地?fù)碛?1個(gè)倉(cāng)庫(kù)，旗下冷鏈物流安鮮達(dá)則為易果官網(wǎng)、天貓超市生鮮板塊等C端大流量平臺(tái)提供冷鏈服務(wù)；在品類的選擇上，則重點(diǎn)放在了“非標(biāo)品”上。
“米面糧油，這些太標(biāo)準(zhǔn)了，利潤(rùn)被打得很薄。只有做非標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，半成品、準(zhǔn)成品，還包括商戶定制化的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品不透明，議價(jià)能力也比較強(qiáng)?！崩畋笳f(shuō)。
此外，相比起京東起家做的3C產(chǎn)品，餐飲行業(yè)的品類繁多，且不同品類之間的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)差異也很大。
新辣道采購(gòu)總監(jiān)何鑫也告訴內(nèi)參君，餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)如果想要做全品類，包括米面糧油，大宗食材，調(diào)味料等，SKU太多，不如把有限的資金主攻一個(gè)品類，做到最精。
03 從B2B到S2B 最直接的變化是提供準(zhǔn)成品
阿里巴巴前戰(zhàn)略官曾鳴提出的一種互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)模式，叫S2B（Supply chain platform to Business），核心在于供應(yīng)鏈平臺(tái)對(duì)餐飲商家的“賦能”。（圖）
“賦能”，對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，最直接的表現(xiàn)就是提供定制化的準(zhǔn)成品。
餐飲業(yè)一個(gè)普遍的認(rèn)識(shí)是，中餐餐飲品牌想要快速擴(kuò)張，必須要走標(biāo)準(zhǔn)化的路子。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，不僅僅在于最后出品，也涵蓋到了上游食材供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。
“一道菜，怎么做，除了多少鹽，多少肉，炒多久……還有源頭食材問(wèn)題，從哪里來(lái)？去哪里買？最后還要面臨一個(gè)出餐慢的問(wèn)題?！?餐飲供應(yīng)鏈品牌信良記相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
看到了市場(chǎng)的痛點(diǎn)，做海鮮貝類起家的信良記，把眼光放在了準(zhǔn)成品供應(yīng)鏈上。為此，他們還成立了亞美研，專門研究中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。他們研制的麻辣小龍蝦、酸菜魚(yú)、花蛤等，都是可以直接復(fù)熱就上桌的產(chǎn)品。
宅食送CEO穆楊告訴內(nèi)參君，早期的美菜，鏈農(nóng)等，平臺(tái)是提供了信息源和簡(jiǎn)單的對(duì)焦，但本質(zhì)上和新東郊、新發(fā)地等農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)并無(wú)區(qū)別。就是因?yàn)闆](méi)有解決用戶的個(gè)性化需求。
而打著“S2B”的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，就是要解決這個(gè)問(wèn)題。比如優(yōu)配良品就向商戶提供西式簡(jiǎn)餐所需的半成品和準(zhǔn)成品，比如黑椒牛排、雞胸肉等。中餐類也有信良記提供的麻辣小龍蝦、鹽酥雞等產(chǎn)品。
04 供應(yīng)鏈平臺(tái)化 對(duì)餐飲老板至少有三個(gè)好處
a.省錢
“餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)如果搭建得好，量大了，成本自然能降下去，肯定要比零星采購(gòu)要省錢?！?nbsp;新辣道采購(gòu)總監(jiān)何鑫告訴內(nèi)參君。
他認(rèn)為，小餐廳對(duì)于成本的控制是非常關(guān)鍵的，平臺(tái)公司如何能在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上把價(jià)格控制住才是關(guān)鍵。
b.監(jiān)控貨源
傳統(tǒng)食材供應(yīng)鏈，由于源頭端過(guò)于分散，走的又是多級(jí)分銷模式，往往食材到手的時(shí)候，難以追溯到源頭。
餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)的一個(gè)功能就是對(duì)供應(yīng)商貨源的監(jiān)控。無(wú)論是非標(biāo)準(zhǔn)，還是標(biāo)準(zhǔn)食材，用互聯(lián)網(wǎng)的手段搭建集采平臺(tái)，關(guān)鍵在于信息化，量化商戶的需求并以信息化的呈現(xiàn)方式反饋給供應(yīng)商，并向整個(gè)過(guò)程提供服務(wù)。
c.信息流動(dòng)
“每個(gè)餐飲企業(yè)的采購(gòu)負(fù)責(zé)人，手上起碼都握有200～300個(gè)供應(yīng)商的信息。更重要的是讓這些信息流動(dòng)起來(lái)?！?nbsp;小恒水餃供應(yīng)鏈副總監(jiān)邢諾說(shuō)。
餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，無(wú)疑是解決這些信息流通難題的一個(gè)方式。
當(dāng)然，如何確保上游食材出產(chǎn)和加工過(guò)程合規(guī)且安全，冷鏈及倉(cāng)儲(chǔ)的建設(shè)符合標(biāo)準(zhǔn)，這也是社會(huì)分工化之下餐飲S2B平臺(tái)需要考慮的問(wèn)題。
