9月8日消息，在2017中國（常州）電子商務(wù)應(yīng)用發(fā)展年會生活服務(wù)分論壇上，優(yōu)配良品董事長、CEO史慶東發(fā)表了題為《城市消費(fèi)升級下的食材供應(yīng)鏈》的公開演講，他指出，優(yōu)配良品基于經(jīng)營方式、組織結(jié)構(gòu)、提升資產(chǎn)的使用效率重新構(gòu)建人、貨、場。
優(yōu)配良品董事長、CEO史慶東
溫馨提示：本文為速記初審稿，保證現(xiàn)場嘉賓原意，未經(jīng)刪節(jié)，或存紕漏，敬請諒解。
以下是演講實錄：
史慶東：感謝常州，第一次來常州，這個地方確實挺美的，也非常感謝到場的各位。
優(yōu)配良品是一家新成立的公司，我們是2015年開始創(chuàng)業(yè)，我服務(wù)的是所有餐飲企業(yè)，我用20分鐘時間和大家分享。
優(yōu)配良品定義是“新餐飲食材供應(yīng)鏈的綜合服務(wù)平臺”。我們拜訪了將近10萬家餐飲企業(yè)，我們擺放了經(jīng)營者、廚師、采購和從業(yè)人員，這里最多的就是餐飲的經(jīng)營者，我問所有做餐飲的老板，我說你為什么做餐飲，做餐飲想干嘛，你覺得怎樣能贏？他們回答是千奇百怪，很多人回答是一定要好吃，而且要有特色的菜品。為什么這樣回答我？我相信在常州當(dāng)?shù)匾灿心欠N非常棒的菜品，這個菜品可能在非常豪華的酒店中，大部分在餐飲館子中，我是沈陽人，每次我其他城市的同學(xué)到沈陽找我的時候，我經(jīng)常帶他們下一些小館子，他們也覺得很好吃。做餐飲最核心的是必須有一道菜品讓別人一個月不去就想，不管哪來的朋友。這樣餐飲、企業(yè)都有非常穩(wěn)定的復(fù)購率和口碑，好吃、有特色的菜品是所有餐飲企業(yè)老板心中追求的目標(biāo)。
大家都知道，今天我們有很多的分享嘉賓在講科學(xué)，但是在餐飲中有一個角色叫廚師，廚師是藝術(shù)家，今天這個廚師心情非常好、心情非常美麗，他們做出的菜可能是120分，但是過幾天感冒了、心情不好了，可能做出來就是80分，80分我們的食客就不滿意了，就要投訴你。所以，很多餐飲的老板都講希望我的菜品能夠穩(wěn)定在100分，最低不要低于90分，希望降低顧客的投訴率，因為今天有各種各樣的引流、營銷手段幫助餐飲老板引客，但是在座的90%的人都有這樣的就餐體驗，就是去了這家店以后再也不想去了，不是因為服務(wù)或者環(huán)境不好，是因為不好吃。
我相信在座的有很多老板，我也是優(yōu)配良品的老板，我希望員工素質(zhì)、工作技能、眼界和格局都能夠穩(wěn)步提升或者跟上企業(yè)發(fā)展，因為做老板的人都知道我們想把企業(yè)做大需要很多的得力干將，企業(yè)要發(fā)展，管理能力、人才素質(zhì)不提升沒有辦法發(fā)展。
老板都覺得利潤越多越好，成本越低越好，這是所有行業(yè)和經(jīng)營者的心聲，這是他們的理想。
今天做餐飲行業(yè)的很少，但是但凡涉及到實體產(chǎn)業(yè)的企業(yè)家朋友都有相關(guān)感受。租金越來越貴、人力成本越來越貴，尤其在餐飲這個行業(yè)里。我們開始做的城市是北京，我們拜訪了很多小餐飲，街邊店門口都有一個招聘，長期招聘服務(wù)員，永遠(yuǎn)招不到。原材料采購成本越來越高，為什么原材料的采購成本越來越高？因為參與到原材料經(jīng)營、生產(chǎn)的人工成本越來越貴，物流、人工費(fèi)、人工工資越來越貴，餐飲老板心中很美好，但是理想及現(xiàn)實一比較，這就是我們在餐飲行業(yè)里經(jīng)常聽到的餐飲經(jīng)營者的三座大山。
（PPT圖示）這一頁不完全，我和大家分享一下一個最基本的餐廳后端供應(yīng)鏈的組織結(jié)構(gòu)。最左邊是中餐廚房，每一個中餐廚房都有一個中餐的行政總廚，中餐行政總廚是干嘛的？就是餐飲企業(yè)的餐品經(jīng)理，老板說要干川菜，川菜分很多種，我想做火鍋的時候他們就要找一個火鍋類目的行政總廚，如果想做水煮魚就是找水煮魚的產(chǎn)品經(jīng)理。行政總廚核心就是定菜品、定價、定水平、定標(biāo)準(zhǔn)，保證這個餐廳有一套特色菜品。行政總廚下面是廚師長，他的任務(wù)是按照行政總廚的要求標(biāo)準(zhǔn)和工藝做的更好。廚師長下面有炒菜系列，今天大部分人沒有去過餐飲后廚，很龐大、很宏偉，廚師長下還有做配菜的，今天我們想做水煮魚，不同餐廳有不同的廚師長負(fù)責(zé)，下面還有副廚師長，還有頭廚，幫工、主工、小工。我們吃的每一道菜背后都有很長很長的工序，有這么多的人在幫助你服務(wù)，所以對于做餐飲的經(jīng)營者來講，我認(rèn)為所有餐飲企業(yè)的老板都是非常牛逼的，因為管理了龐雜的體系，很多餐飲企業(yè)在搞中央廚房，如果搞中央廚房獲得小的消費(fèi)中心就需要有采購聯(lián)系供應(yīng)商，供應(yīng)商把貨送到廚房和消費(fèi)中心，有了采購還有收貨，收貨還有庫管，還要有生產(chǎn)，因為要幫助餐廳把所有的原材料洗、削、質(zhì)檢等等。
餐飲企業(yè)現(xiàn)在太難了，所以餐飲企業(yè)都在想要轉(zhuǎn)型、要升級。2015年開始餐飲行業(yè)流行要“去廚師化”，既然我做一道特色菜品分享給消費(fèi)者，我希望我的廚師越來越好，這一點對不對。還要“去資產(chǎn)化”，很多餐飲企業(yè)說了原來廚房很大，因為現(xiàn)在房租成本、能源使用成本都很大。還有“去原料化”，我以前要用半成品去競賽，檢驗這樣做到底對不對，如果不從整個供應(yīng)鏈全局去看，主要看三點：
第一，經(jīng)營方式。如果經(jīng)營方式不改變，一天賣出100種菜的半成品其中20種，原來那套班子還要有，那些人變成產(chǎn)能浪費(fèi)。
第二，組織結(jié)構(gòu)。我和很多餐飲老板或者廚師長交流，發(fā)現(xiàn)很多幫工、配菜員雖然變成了小時工但是還是不熱愛這個企業(yè)，所以他們認(rèn)為這些人的素質(zhì)和技能不會成長。
第三，提升資產(chǎn)的使用效率。大家知道平時在北京一個商業(yè)地產(chǎn)，我們就算臨街商鋪一平米8元，租了400平倉庫，其中40%-50%的空間需要給廚房，租了這么貴的面積但是使用率很低，尤其閑暇的時候或者用不到的時候，或者發(fā)生粗加工的時候浪費(fèi)了很多錢，如果不改變這個結(jié)構(gòu)的話，單純?nèi)N師、原料和生產(chǎn)是沒有意義的。
優(yōu)配良品是干嘛的？
我們希望基于這三點重新構(gòu)建（人、貨、場）。去年下半年開始聽到一個詞，叫做新零售。今年我們提出新餐飲，就是希望重新構(gòu)建關(guān)于餐飲后廚整個生產(chǎn)供應(yīng)鏈條“人”、“貨”、“場”機(jī)制，為什么“場”放在第一位，場和使用場景，比如說火鍋企業(yè)，后廚標(biāo)準(zhǔn)化做的非常好，基于商品本身的要求和做臭鮭魚完全不同，不是因為火鍋沒有魚，因為臭鮭魚需要的菜就是臭鮭魚的配菜，但是火鍋是主材，所以必須抓住后廚的使用場景構(gòu)建供應(yīng)鏈。
第二，人。到底我們應(yīng)該用什么樣的人做成相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的菜品，不管是原料還是半成品、成品。
第三，貨。我們給他們提供什么樣的產(chǎn)品。
我們核心目的就是依據(jù)所有餐飲老板內(nèi)心最核心的訴求，就是希望保證菜品的特色，這是餐飲企業(yè)的大前提。如果今天提供一款產(chǎn)品，雖然成本很低，雖然不需要很多廚師和地方，但是不好吃也不會供應(yīng)給他們，這個餐飲企業(yè)也不會要，所以大前提一定是美食，一定是好吃。在保證好吃的前提下，盡可能穩(wěn)定廚品。核心的烹制流程或者是加工方式是極檢的，盡可能減少在這個過程中人員成本以及空間成本和能源使用浪費(fèi)。最后，希望上游穩(wěn)定供應(yīng)。
和大家分享一個例子，我沒有來過常州，我去過江蘇的蘇北、山東等等地方，那個地方非常流行一個菜叫地鍋，地鍋有幾個品類，我和大家舉的例子是地鍋雞，非常非常好吃。這個地鍋雞曾經(jīng)的生產(chǎn)方式是廚師需要在市場上買生雞，回來剁，剁碎加輔料，整個這個過程做成一道菜需要采購，買一堆原料需要四五個人才能夠做成一道菜，所以這個老板非常頭疼，現(xiàn)在在全國有20家店，他就找到我們希望保留原來的廚師和口味，之前所有的事情需要我們幫助他們解決，同時不想增加成本，希望所有門店都能夠每天配送。他希望的要求非常高，保證產(chǎn)品的特色，能夠日配，讓我盡可能沒有庫存，每天也不需要很多人生產(chǎn)，客人來了點了就有貨，第二天沒貨就補(bǔ)貨，我們基本上按照這個行政總廚和老板要求制定這個標(biāo)準(zhǔn)。我們找到新鳳祥集團(tuán)，這個企業(yè)是百勝集團(tuán)核心供應(yīng)商，他們主要做雞肉類產(chǎn)品，配合他們行政總廚研發(fā)成這個樣子（PPT圖示），撕開放在鍋里煮幾分鐘就可以了。
每天客戶通過優(yōu)配良品APP可以下單，我們可以提供一整套服務(wù)。（PPT圖示）這是我們聯(lián)合廠商一起研發(fā)的酸菜魚，還有小龍蝦，最近我們推出一個新品肉卷品，我們公司員工很幸福，每天來樣品的時候大家中午吃的非常開心，優(yōu)配良品所有供應(yīng)商都是“三同”企業(yè)，他們有非常高的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，所有食品安全以及原料菜品都是全程可追溯，基本上可以實現(xiàn)從供應(yīng)商倉庫直接到客戶后廚。
因為優(yōu)配良品今年還很小，希望通過5-10年時間，讓優(yōu)配良品真正成為中國最繁榮的餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)平臺，希望通過所有人以及產(chǎn)業(yè)上下游和客戶共同努力，讓餐飲經(jīng)營更美好，謝謝大家！
