中國的餐飲行業(yè)是一個分散度高，集中度低的行業(yè)。隨著競爭加劇，餐飲行業(yè)的集中度必然會逐漸提升。這種提升一定是從上端供應鏈逐步轉達到下端餐飲企業(yè)。
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中國的餐飲行業(yè)是一個分散度高，集中度低的行業(yè)。目前，中國百億以上的餐企還屈指可數(shù)，如海底撈市值也才達到70-80億元。
隨著競爭加劇，餐飲行業(yè)的集中度必然會逐漸提升。這種提升一定是從上端供應鏈逐步轉達到下端餐飲企業(yè)。目前，中國餐企私人化采購的現(xiàn)象還普遍存在，這就導致食材無法溯源、價格經常波動。供銷采購流程的不規(guī)范藏下隱患，如食品安全事件突然頻發(fā)，不僅擾亂餐企的正常經營秩序，還引起顧客恐慌。隨著中國餐飲業(yè)增長速度重回兩位數(shù)，政府對食品安全監(jiān)管力度的不斷增強，再加上餐飲行業(yè)信息化技術的加速，餐飲企業(yè)對供應鏈的需求將愈加強勁。
全案總包和垂直細分均有玩家入局
正是看到了餐飲供應鏈市場的巨大前景，各種玩家紛紛進入餐飲供應鏈這一藍海市場?？v觀已入場的餐飲供應鏈企業(yè)，如果以他們服務的客戶類型為劃分標準，大體可以分為全案總包玩家和垂直細分領域玩家。全案總包玩家包括蜀海、功夫鮮食匯、京東企業(yè)購、優(yōu)配良品、美菜、餐貓等；除開全案總包玩家外，還有一類是以核心品類、業(yè)態(tài)、服務地區(qū)等切入的垂直領域供應鏈服務商包括鏈農、信良記、凍品在線、冷聯(lián)天下等。
從京東企業(yè)購、功夫鮮食匯、和信良記、蜀海等幾家頗具代表性的餐飲供應鏈企業(yè)的玩法，來看目前的餐飲供應鏈行業(yè)發(fā)展，可以觀察到以下幾個特點：
-圖1-
-圖2-
①餐飲供應鏈近三年玩家顯著變多，并逐步呈現(xiàn)細分化趨勢
從上圖2可以看出，除了冷聯(lián)天下，表中玩家對于餐飲行業(yè)性質的供應鏈布局，均于近三年才開始。蜀海雖自2007年就成立了，但其實去年才開始真正發(fā)力；另外，餐飲供應鏈此前多為全案總包玩家，甚至是全行業(yè)，近1-2年內開始垂直細分，這也充分說明了，餐飲供應鏈建設的復雜性。
②因為重資產模式，玩家以傳統(tǒng)供應鏈企業(yè)及餐企為主。
由圖2所示，餐飲供應鏈的融資額基本在億元級以上，遠遠高于餐企的融資額。這是因為餐飲供應鏈建設是重資產模式，包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲物流等環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都需要耗費巨大的人力財力、物力。
③大玩家雖布局餐飲供應鏈，但另有所圖。
以圖1中的幾個企業(yè)為例，首先蜀海，雖然成立于2007年，但是2016年才開始真正發(fā)力，其采用自有中央廚房的供應鏈模式，主要服務于火鍋、中餐、燒烤、韓餐等業(yè)態(tài)中3家門店以上的大型連鎖客戶。但其母公司海底撈顯然志不僅僅在此。除了蜀海，目前，海底撈已經分拆出了頤海、微海、海?？萍嫉榷鄠€公司。如今，連外賣業(yè)務也獨立出來。這樣的業(yè)務擴展類似于互聯(lián)網企業(yè)的生態(tài)化布局。
另一個例子，是功夫鮮食匯。依托于真功夫27年的中式餐飲經驗，孵化出的功夫鮮食匯首批合作客戶為“遇見小面”等快餐企業(yè)，特點是以食品供應鏈為核心，強調食材溯源。
其實真功夫從2015年就確定了中式快餐孵化器的戰(zhàn)略，目前已經先后推出面類品牌秦王拉面，外賣聯(lián)盟功夫訂餐，開放供應鏈平臺功夫鮮食匯也是其重要一環(huán)。此外，真功夫新品牌“功夫開拓”為剛進入的餐企提供選址到人才輸送的一系列服務。
顯然海底撈和真功夫未來都想把自己打造成生態(tài)化的集團，布局餐飲供應鏈只是其中一環(huán)而已。
再比如京東的京東企業(yè)購有四條不同的行業(yè)供應鏈規(guī)劃，分別是餐飲行業(yè)、加工制造業(yè)的工業(yè)輔料、商用，為餐企提供供應鏈采購服務只是其中一個業(yè)務板塊而已。
④除了具備較強的核心競爭力外，提供增值服務也是亮點
比如蜀海供應鏈，因其自有菜品研發(fā)團隊，可以為客戶提供獨有的產品；京東企業(yè)購，本身有京東金融業(yè)務，在供應鏈業(yè)務達到一定體量時候，能更方便的為企業(yè)提供基于供應鏈的金融服務等綜合服務；真功夫，除了供應鏈之外，還能為餐企提供從選址到招聘的服務等等，這些餐飲供應鏈企業(yè)除去供應鏈業(yè)務外，基于自身優(yōu)勢為餐企提供的增值服務也一定程度上提高了自身的競爭力。
⑤新趨勢：擁抱互聯(lián)網，應用信息技術，注重大數(shù)據的挖掘。
目前凍品在線已經推出供應鏈SaaS，但仍處在探索階段。對于供應鏈SaaS企業(yè)來說，數(shù)據是其核心價值，未來基于供應鏈數(shù)據可以指導餐企采購和經營，能夠較大程度的提高餐企的競爭力。從2012、2013年左右到現(xiàn)在餐飲SaaS經歷了3-4年的時間，才逐漸成熟，而供應鏈是比餐飲業(yè)更為復雜的領域，因此餐飲供應鏈SaaS真正成熟還需要比3-4年更長的時間。
整體來說，玩家雖多，但事實上發(fā)展并不順利
今年內推出的京東企業(yè)購、功夫鮮食匯、等推出時間不長，無法判斷其發(fā)展情況。信良記一經推出，在4個月內連續(xù)獲得兩輪融資，雖然為餐飲供應鏈行業(yè)貢獻了很多熱度，但頻頻融資也透露出一個信號就是餐飲供應鏈需要大規(guī)模燒錢，更不用說那些已入供應鏈坑許久的比較沉寂的互聯(lián)網供應鏈平臺。
餐飲供應鏈目前仍處在初期發(fā)展階段
目前，餐飲供應鏈已經成為2017年餐飲行業(yè)的小風口，不僅表中體現(xiàn)的企業(yè)，餐飲信息化領域的玩家也普遍在布局這一業(yè)務，甚至投資人也紛紛將目光轉向這一領域。但通過以上分析不難看出，餐飲供應鏈領域內，雖玩家眾多，但整體發(fā)展差強人意，可以說目前仍處在初期發(fā)展階段。
新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應鏈現(xiàn)狀：供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準成品很少。
據億歐總結，餐飲供應鏈行業(yè)目前存在以下幾個問題：
①餐企供應鏈管理理念落后
餐飲產品以食物為主，原料多為農產品。分散的農戶或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例。企業(yè)與這些原材料供應商之間沒有建立起長期性的合作伙伴關系。在買賣相對自由的情況下，餐企缺乏布局穩(wěn)定供應鏈的戰(zhàn)略眼光。
②中餐食材復雜，難以標準化的需求。
以調味品為例，茴香的品種多達20多種。而辣椒醬僅云貴川就有十余種。中餐食材復雜，需求難以標準化。因此，信良記才以小龍蝦等鮮蝦品類切入，只推爆品。這樣做，一方面是因為新辣道本身已經有魚蝦產品的供應鏈優(yōu)勢，另一方面這樣的定位，也規(guī)避了復雜食材標準化的需求。
③供應鏈的本身成本高、損耗大、品控難、人才短缺。
目前中國生鮮產品的保鮮技術相比較國外仍有很大差距，在加上基于信息技術實現(xiàn)訂單高效履約，也是重要的技術難點。
④餐企開放供應鏈存在一定程度的尷尬。
有業(yè)內人士認為，蜀海一直難以做大，與它作為海底撈供應鏈的身份有著直接關系。因為體量差不多的餐企，很可能就不會用海底撈的供應鏈。一方面面子上過不去，另一方面供應鏈是餐企的命脈，非核心產品還好，核心產品肯定不愿意掌握在競爭對手手中。
結語：
我國餐飲行業(yè)在經歷幾年的沉淀和轉型升級后，重新迎來了較強勁的增長態(tài)勢，餐飲行業(yè)的發(fā)展勢必帶動上游供應鏈行業(yè)的增長。而目前物流企業(yè)、傳統(tǒng)的供應鏈企業(yè)、餐企、互聯(lián)網平臺紛紛入局餐飲供應鏈領域，可以預見的是后面會繼續(xù)有玩家進入，但億歐奉勸沒錢沒勢的小玩家就別趟這趟渾水了，不然死都不知道怎么死的。未來，餐飲供應鏈領域的競爭只會越來越激烈，但優(yōu)勝劣汰之后勢必將加速整體餐飲行業(yè)集中化程度的提升。
