[ 導讀 ] 互聯(lián)網(wǎng)背景下，消費升級的促進下，餐飲業(yè)重新面臨機遇和挑戰(zhàn)。餐飲物流供應鏈面臨諸多挑戰(zhàn)。如何應對？①必須發(fā)展B2B平臺；②注重產(chǎn)品的標準化；③擁抱互聯(lián)網(wǎng)；④發(fā)展第三方物流；⑤提供金融服務；⑥提供供應鏈綜合服務。
【編者按】物流業(yè)逐漸滲透到各個領域，餐飲行業(yè)也不例外，反而對物流供應鏈更加依賴。新餐飲的提出，使得互聯(lián)網(wǎng)餐飲的未來市場規(guī)模不斷擴大。然而對于餐飲企業(yè)，餐飲供應鏈仍然面臨很多挑戰(zhàn)。例如成本高、損耗大、品控難、人才短缺，生鮮產(chǎn)品的保鮮技術相比較國外仍有很大差距。
本文發(fā)自“中物聯(lián)冷鏈委”，作者：秦玉鳴；億歐編輯轉發(fā)，供業(yè)內參考。
我國餐飲行業(yè)在經(jīng)歷幾年的沉淀和轉型升級后，重新迎來了較強勁的增長態(tài)勢。2016年我國餐飲市場規(guī)模突破3.5萬億，同比增長10.8%，預計“十三五”期間將突破5萬億。而推動這種增長態(tài)勢的主要驅動力來自于大眾餐飲、連鎖餐飲、網(wǎng)上訂餐、餐飲外賣、B2B食材以及衍生的新型餐飲業(yè)態(tài)等。
隨著我國冷鏈物流的不斷發(fā)展，加之互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術賦能，我國餐飲行業(yè)重新煥發(fā)活力，創(chuàng)新業(yè)態(tài)涌現(xiàn)，新餐飲時代到來。在此背景下，原有餐飲供應鏈得以重構，挑戰(zhàn)與機遇并存。
1、如何理解新餐飲
要理解新餐飲，需從政策環(huán)境和市場環(huán)境兩方面結合來看。
從2016年政府部門出臺的餐飲行業(yè)政策可以看出，食品安全監(jiān)管進一步升級，冷鏈物流的重要性得到凸顯。而食品安全需依托整個餐飲供應鏈的協(xié)同保障，因此，我認為餐飲供應鏈的安全監(jiān)管將會成為未來政策的重點。另一方面，隨著消費升級，消費者對餐飲食材的品質安全要求不斷提升。在此情況下，新餐飲會對餐飲供應鏈的品控要求越來越嚴格。
從市場環(huán)境來看，隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)餐飲無論是市場規(guī)模還是用戶規(guī)模都呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，外賣市場的滲透率呈現(xiàn)逐漸增長的趨勢，整個餐飲市場規(guī)模不斷增大，未來市場空間巨大。新餐飲就是基于互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)而產(chǎn)生的新業(yè)態(tài)。
具體來說，消費者基于互聯(lián)網(wǎng)和移動互聯(lián)網(wǎng)，可以定位任何一家感興趣的餐飲門店，甚至可通過手機提前點餐，使得物流服務更加準確，并降低食材損耗。
新餐飲下，餐飲企業(yè)一定是根據(jù)數(shù)據(jù)制定物流計劃，改變之前依靠經(jīng)驗來制定計劃的模式，顛覆原來的物流組織方式，重新構建餐飲供應鏈體系，使得餐飲供應鏈體系運轉更加高效，并在提高效率、降低成本方面效果顯著。大數(shù)據(jù)除實現(xiàn)訂單高效履約外，還可實現(xiàn)訂單的預測，這對餐飲供應鏈的重構提出了更高的要求。
綜上，新餐飲的特點如下：在保障食材品質安全的前提下，基于互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)的應用，并在大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術賦能下，實現(xiàn)快速、高效的信息匹配，在這個過程中信息透明、萬物互聯(lián)，從而將訂單低成本、高效率地送達目的地。
值得關注的是，新餐飲下誕生了新物種，如盒馬鮮生，圍繞“吃”這個場景來構建商品品類，實現(xiàn)一站式購物，注重產(chǎn)品品質的同時，提升消費者的消費體驗。
2、餐飲供應鏈面臨的挑戰(zhàn)
目前我國大部分餐飲企業(yè)的供應鏈主要分為以下三種：
第一種是直送型，也是最傳統(tǒng)的類型，一些門店比較少的餐飲企業(yè)多采取這種方式，優(yōu)點是管理簡單，然而較難實現(xiàn)品質控制，物流成本較高。
第二種是集采型，所有訂單匯集到總部，由總部發(fā)給供應商，然后由供應商負責配送。這種模式可實現(xiàn)較好的品控，然而管理成本較高，鏈條較長，無法實現(xiàn)有效的冷鏈控制，食材損耗嚴重。
第三種是中央廚房型，中央廚房可對生鮮食材進行深加工，并做標準化處理，從而降低損耗。然而很多餐飲企業(yè)門店規(guī)模不夠大，自建中央廚房后導致產(chǎn)能過剩，從而尋求為其他企業(yè)服務。
餐飲供應鏈面臨諸多物流挑戰(zhàn)。首先對于餐飲企業(yè)來說，很多第三方物流企業(yè)小散亂，冷鏈服務意識淡薄、能力也跟不上，餐飲企業(yè)需要的三溫區(qū)的倉庫不好找，選擇合適的第三方物流服務較為困難。業(yè)內亟需專業(yè)的餐飲供應鏈物流服務商。
其次，與國外發(fā)達國家相比，我國生鮮產(chǎn)品的保鮮技術存在較大差距。基于信息技術實現(xiàn)訂單高效履約，也是一個重要的技術難點。
此外，成本高、損耗大、品控難、人才短缺等也是餐飲供應鏈中集中暴露的問題。
3、如何應對挑戰(zhàn)
首先在餐飲供應鏈中，未來一定需要B2B平臺型企業(yè)，因為B2B平臺的基因是集約共享，可在采購環(huán)節(jié)創(chuàng)造價值。這是值得探索的方向。
其次注重產(chǎn)品的標準化。產(chǎn)品的標準化可影響物流效率，然而目前我國的標準化建設較為落后，不僅體現(xiàn)在某個環(huán)節(jié)，也體現(xiàn)在整個流程上。國外發(fā)達國家的物流標準化是全鏈條建設的，從產(chǎn)品的包裝設計到托盤、廂體等環(huán)環(huán)相扣，值得我們借鑒。
第三是擁抱互聯(lián)網(wǎng)，應用信息技術，注重大數(shù)據(jù)的挖掘。
第四是發(fā)展第三方物流。到2025年我國餐飲規(guī)模會超過5萬億，餐飲供應鏈市場空間巨大，第三方物流企業(yè)大有可為。物流企業(yè)除提升專業(yè)服務能力外，還應注重整合能力、分工協(xié)作能力。
第五是提供金融服務，餐飲市場擁有龐大的規(guī)模和體量，未來會有很多供應鏈金融服務衍生出來，平臺型企業(yè)及物流企業(yè)均可參與其中。
第六是提供供應鏈綜合服務，目前很多物流企業(yè)正在發(fā)展成為供應鏈管理公司，涉及的業(yè)務也不斷超越物流范疇，比如夏暉物流能為麥當勞提供采購、物流、門店選址等諸多服務，其核心還是分工和共享。
最后分享一個案例。前不久中物聯(lián)冷鏈委組織企業(yè)去國外考察，在丹麥參觀了一家醫(yī)藥物流企業(yè)，它的上游客戶是醫(yī)藥生產(chǎn)企業(yè)，下游客戶是連鎖藥店。這家企業(yè)根據(jù)市場變化不斷地調整庫存管理，實現(xiàn)庫存的最佳動態(tài)平衡，這是一個很好的VMI（供應商管理庫存）案例。
由此延伸出來的道理可供餐飲行業(yè)參考，物流企業(yè)也可以上連食品生產(chǎn)企業(yè)，下接餐飲門店，在這個產(chǎn)業(yè)鏈中可以做很多事情，包括提供增值服務，例如餐飲食材包裝、打印、餐飲消毒等服務，由此提升客戶體驗，提高市場競爭力。
