秦玉鳴:新餐飲供應(yīng)鏈面臨挑戰(zhàn)和重構(gòu)

秦玉鳴 中物聯(lián)冷鏈委 2017-06-14 16:23:30

[ 導(dǎo)讀 ] 互聯(lián)網(wǎng)背景下,消費升級的促進下,餐飲業(yè)重新面臨機遇和挑戰(zhàn)。餐飲物流供應(yīng)鏈面臨諸多挑戰(zhàn)。如何應(yīng)對?①必須發(fā)展B2B平臺;②注重產(chǎn)品的標準化;③擁抱互聯(lián)網(wǎng);④發(fā)展第三方物流;⑤提供金融服務(wù);⑥提供供應(yīng)鏈綜合服務(wù)。

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【編者按】物流業(yè)逐漸滲透到各個領(lǐng)域,餐飲行業(yè)也不例外,反而對物流供應(yīng)鏈更加依賴。新餐飲的提出,使得互聯(lián)網(wǎng)餐飲的未來市場規(guī)模不斷擴大。然而對于餐飲企業(yè),餐飲供應(yīng)鏈仍然面臨很多挑戰(zhàn)。例如成本高、損耗大、品控難、人才短缺,生鮮產(chǎn)品的保鮮技術(shù)相比較國外仍有很大差距。

本文發(fā)自“中物聯(lián)冷鏈委”,作者:秦玉鳴;億歐編輯轉(zhuǎn)發(fā),供業(yè)內(nèi)參考。


我國餐飲行業(yè)在經(jīng)歷幾年的沉淀和轉(zhuǎn)型升級后,重新迎來了較強勁的增長態(tài)勢。2016年我國餐飲市場規(guī)模突破3.5萬億,同比增長10.8%,預(yù)計“十三五”期間將突破5萬億。而推動這種增長態(tài)勢的主要驅(qū)動力來自于大眾餐飲、連鎖餐飲、網(wǎng)上訂餐、餐飲外賣、B2B食材以及衍生的新型餐飲業(yè)態(tài)等。

隨著我國冷鏈物流的不斷發(fā)展,加之互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)賦能,我國餐飲行業(yè)重新煥發(fā)活力,創(chuàng)新業(yè)態(tài)涌現(xiàn),新餐飲時代到來。在此背景下,原有餐飲供應(yīng)鏈得以重構(gòu),挑戰(zhàn)與機遇并存。

1、如何理解新餐飲

要理解新餐飲,需從政策環(huán)境和市場環(huán)境兩方面結(jié)合來看。

從2016年政府部門出臺的餐飲行業(yè)政策可以看出,食品安全監(jiān)管進一步升級,冷鏈物流的重要性得到凸顯。而食品安全需依托整個餐飲供應(yīng)鏈的協(xié)同保障,因此,我認為餐飲供應(yīng)鏈的安全監(jiān)管將會成為未來政策的重點。另一方面,隨著消費升級,消費者對餐飲食材的品質(zhì)安全要求不斷提升。在此情況下,新餐飲會對餐飲供應(yīng)鏈的品控要求越來越嚴格。

從市場環(huán)境來看,隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展,互聯(lián)網(wǎng)餐飲無論是市場規(guī)模還是用戶規(guī)模都呈現(xiàn)逐年上升的趨勢,外賣市場的滲透率呈現(xiàn)逐漸增長的趨勢,整個餐飲市場規(guī)模不斷增大,未來市場空間巨大。新餐飲就是基于互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)而產(chǎn)生的新業(yè)態(tài)。

具體來說,消費者基于互聯(lián)網(wǎng)和移動互聯(lián)網(wǎng),可以定位任何一家感興趣的餐飲門店,甚至可通過手機提前點餐,使得物流服務(wù)更加準確,并降低食材損耗。

新餐飲下,餐飲企業(yè)一定是根據(jù)數(shù)據(jù)制定物流計劃,改變之前依靠經(jīng)驗來制定計劃的模式,顛覆原來的物流組織方式,重新構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈體系,使得餐飲供應(yīng)鏈體系運轉(zhuǎn)更加高效,并在提高效率、降低成本方面效果顯著。大數(shù)據(jù)除實現(xiàn)訂單高效履約外,還可實現(xiàn)訂單的預(yù)測,這對餐飲供應(yīng)鏈的重構(gòu)提出了更高的要求。

綜上,新餐飲的特點如下:在保障食材品質(zhì)安全的前提下,基于互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用,并在大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)賦能下,實現(xiàn)快速、高效的信息匹配,在這個過程中信息透明、萬物互聯(lián),從而將訂單低成本、高效率地送達目的地。

值得關(guān)注的是,新餐飲下誕生了新物種,如盒馬鮮生,圍繞“吃”這個場景來構(gòu)建商品品類,實現(xiàn)一站式購物,注重產(chǎn)品品質(zhì)的同時,提升消費者的消費體驗。

2、餐飲供應(yīng)鏈面臨的挑戰(zhàn)

目前我國大部分餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈主要分為以下三種:

第一種是直送型,也是最傳統(tǒng)的類型,一些門店比較少的餐飲企業(yè)多采取這種方式,優(yōu)點是管理簡單,然而較難實現(xiàn)品質(zhì)控制,物流成本較高。

第二種是集采型,所有訂單匯集到總部,由總部發(fā)給供應(yīng)商,然后由供應(yīng)商負責(zé)配送。這種模式可實現(xiàn)較好的品控,然而管理成本較高,鏈條較長,無法實現(xiàn)有效的冷鏈控制,食材損耗嚴重。

第三種是中央廚房型,中央廚房可對生鮮食材進行深加工,并做標準化處理,從而降低損耗。然而很多餐飲企業(yè)門店規(guī)模不夠大,自建中央廚房后導(dǎo)致產(chǎn)能過剩,從而尋求為其他企業(yè)服務(wù)。

餐飲供應(yīng)鏈面臨諸多物流挑戰(zhàn)。首先對于餐飲企業(yè)來說,很多第三方物流企業(yè)小散亂,冷鏈服務(wù)意識淡薄、能力也跟不上,餐飲企業(yè)需要的三溫區(qū)的倉庫不好找,選擇合適的第三方物流服務(wù)較為困難。業(yè)內(nèi)亟需專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈物流服務(wù)商。

其次,與國外發(fā)達國家相比,我國生鮮產(chǎn)品的保鮮技術(shù)存在較大差距。基于信息技術(shù)實現(xiàn)訂單高效履約,也是一個重要的技術(shù)難點。

此外,成本高、損耗大、品控難、人才短缺等也是餐飲供應(yīng)鏈中集中暴露的問題。

3、如何應(yīng)對挑戰(zhàn)

首先在餐飲供應(yīng)鏈中,未來一定需要B2B平臺型企業(yè),因為B2B平臺的基因是集約共享,可在采購環(huán)節(jié)創(chuàng)造價值。這是值得探索的方向。

其次注重產(chǎn)品的標準化。產(chǎn)品的標準化可影響物流效率,然而目前我國的標準化建設(shè)較為落后,不僅體現(xiàn)在某個環(huán)節(jié),也體現(xiàn)在整個流程上。國外發(fā)達國家的物流標準化是全鏈條建設(shè)的,從產(chǎn)品的包裝設(shè)計到托盤、廂體等環(huán)環(huán)相扣,值得我們借鑒。

第三是擁抱互聯(lián)網(wǎng),應(yīng)用信息技術(shù),注重大數(shù)據(jù)的挖掘。

第四是發(fā)展第三方物流。到2025年我國餐飲規(guī)模會超過5萬億,餐飲供應(yīng)鏈市場空間巨大,第三方物流企業(yè)大有可為。物流企業(yè)除提升專業(yè)服務(wù)能力外,還應(yīng)注重整合能力、分工協(xié)作能力。

第五是提供金融服務(wù),餐飲市場擁有龐大的規(guī)模和體量,未來會有很多供應(yīng)鏈金融服務(wù)衍生出來,平臺型企業(yè)及物流企業(yè)均可參與其中。

第六是提供供應(yīng)鏈綜合服務(wù),目前很多物流企業(yè)正在發(fā)展成為供應(yīng)鏈管理公司,涉及的業(yè)務(wù)也不斷超越物流范疇,比如夏暉物流能為麥當(dāng)勞提供采購、物流、門店選址等諸多服務(wù),其核心還是分工和共享。

最后分享一個案例。前不久中物聯(lián)冷鏈委組織企業(yè)去國外考察,在丹麥參觀了一家醫(yī)藥物流企業(yè),它的上游客戶是醫(yī)藥生產(chǎn)企業(yè),下游客戶是連鎖藥店。這家企業(yè)根據(jù)市場變化不斷地調(diào)整庫存管理,實現(xiàn)庫存的最佳動態(tài)平衡,這是一個很好的VMI(供應(yīng)商管理庫存)案例。

由此延伸出來的道理可供餐飲行業(yè)參考,物流企業(yè)也可以上連食品生產(chǎn)企業(yè),下接餐飲門店,在這個產(chǎn)業(yè)鏈中可以做很多事情,包括提供增值服務(wù),例如餐飲食材包裝、打印、餐飲消毒等服務(wù),由此提升客戶體驗,提高市場競爭力。

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