以眾美聯(lián)為代表的一大批關(guān)注餐飲行業(yè)后端食材供應(yīng)鏈的電商平臺(tái)涌現(xiàn)。在餐飲行業(yè)前端營銷一片紅海的情況下，創(chuàng)業(yè)者及資本市場(chǎng)逐漸將注意力放在重模式、物流、信息化及供應(yīng)鏈整合等后端市場(chǎng)，食材供應(yīng)逐漸成為被覬覦的一塊大蛋糕。采購成本大、沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等一直是困擾餐飲企業(yè)的一大難題，而這一環(huán)節(jié)也是最容易導(dǎo)致食品安全問題發(fā)生的重要一環(huán)。
餐飲食材供應(yīng)商平臺(tái)涌現(xiàn)
隨著眾美聯(lián)商城（餐飲酒店B2B云采購平臺(tái)）的上線，諸如飯店聯(lián)盟、鏈農(nóng)、美菜、新味、暖食、小農(nóng)女、青年菜君、美廚等食材供應(yīng)平臺(tái)也加入餐飲行業(yè)后端市場(chǎng)的競爭中來。據(jù)悉，鏈農(nóng)已拿到800萬美元融資，投資機(jī)構(gòu)是紅杉資本。與此同時(shí)，大廚網(wǎng)也在今年拿到1500萬美元融資。
北京商報(bào)記者了解到，目前此類食材采購平臺(tái)主要分為重模式和輕模式兩種。自建物流、自加工的重模式平臺(tái)，倉儲(chǔ)、采購、物流等都屬于關(guān)鍵業(yè)務(wù)模塊，擁有控制力強(qiáng)、保障服務(wù)質(zhì)量等優(yōu)勢(shì)，但也存在運(yùn)轉(zhuǎn)成本、管理成本過高等問題，且發(fā)展速度相對(duì)比較緩慢。如飯店聯(lián)盟，采取以銷定采的方式，提供從原產(chǎn)地到消費(fèi)終端整個(gè)供應(yīng)鏈的解決方案。鏈農(nóng)（FarmLink） 的操作模式為集中中小餐飲商家的采購需求，在前一天晚上清算商家下單量，第二天統(tǒng)一到二級(jí)市場(chǎng)批量采購，然后再以便宜約20%的原材料價(jià)格配送給商家。深圳前海全華供應(yīng)鏈投資有限公司CEO黃仁湘告訴北京商報(bào)記者，這類重模式平臺(tái)投入成本較高，在服務(wù)、物流等方面要克服的問題也比較多。
眾美聯(lián)、鮮供社等則屬于輕模式平臺(tái)，主要是為供應(yīng)商和餐飲企業(yè)提供一個(gè)信息對(duì)接平臺(tái)。眾美聯(lián)供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)群副總經(jīng)理周耀曾公開表示，眾美聯(lián)在前期主要是作為一個(gè)對(duì)接的信息交流平臺(tái)，在運(yùn)營初期不會(huì)去建倉庫和物流系統(tǒng)，物流方面主要還是由供應(yīng)商自身來提供。
內(nèi)外交困刺激后端市場(chǎng)發(fā)展
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2014年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，2014年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)包括原材料在內(nèi)的營業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用、水電燃料等能源費(fèi)用同比增幅均高于百強(qiáng)總營收的增幅，特別是房租費(fèi)用增速高達(dá)33.3%。
在中央發(fā)布“八項(xiàng)規(guī)定”的外部大環(huán)境下，高端餐飲進(jìn)入“寒冬期”。俏江南易主，湘鄂情更名為剝離餐飲行業(yè)……與此同時(shí)，黃太吉、叫個(gè)鴨子、西少爺、雕爺牛腩等一批O2O餐飲企業(yè)的沖擊，使得傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在營銷上已然處于下風(fēng)。而在餐飲行業(yè)內(nèi)部，整體面臨高租金、高食材成本、高人力成本、高稅收、低利潤率以及食品安全等問題的困擾。
“目前在吃穿等生活消費(fèi)領(lǐng)域，阿里巴巴等電商平臺(tái)已經(jīng)做得很成熟。但在餐飲行業(yè)食材供應(yīng)這塊很分散，做的人也很少?！秉S仁湘告訴北京商報(bào)記者，餐飲產(chǎn)業(yè)的食材供應(yīng)有上萬億元的發(fā)展?jié)撃?，卻沒有一個(gè)較大的食材供應(yīng)商平臺(tái)，目前最大的食材供應(yīng)商大概也就做到10億元人民幣左右，餐飲行業(yè)后端市場(chǎng)潛能巨大。
此外，在食材采購上，餐飲企業(yè)的人力成本、交通成本、時(shí)間成本等花費(fèi)占比都很高，且市場(chǎng)食材價(jià)格不透明、依靠人際關(guān)系維系、潛規(guī)則普遍、賒賬欠賬問題嚴(yán)重等一直是餐飲企業(yè)在食材采購方面的痛點(diǎn)。
餐企兩種采購模式兼用互補(bǔ)
盡管目前出現(xiàn)不少食材供應(yīng)平臺(tái)，但在發(fā)展過程中也存在一些問題。據(jù)悉，北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司已與眾美聯(lián)合作，但目前合作暫無深入性內(nèi)容。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，眾美聯(lián)還處于培育發(fā)展階段。盡管整個(gè)行業(yè)的發(fā)展前景很好，但還需要逐漸去完善。
“我們目前還是通過原來的方式跟供貨商簽訂協(xié)議采購食材，但也希望能夠運(yùn)用食材供應(yīng)平臺(tái)來降低成本?！北本┍阋朔豢绝喖瘓F(tuán)有限公司副總經(jīng)理劉瑋告訴北京商報(bào)記者，如果此類平臺(tái)能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)解決一半的問題也是很值得去利用的，食材供應(yīng)平臺(tái)提供不了的食材，再進(jìn)行地區(qū)性采購，兩種方式結(jié)合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
“目前食材供應(yīng)平臺(tái)并不好做，由于供應(yīng)鏈本身就很長，在人才、采購能力、貨源等方面都存在難題?！秉S仁湘認(rèn)為，眾美聯(lián)就像阿里巴巴，是一個(gè)“撮合”供應(yīng)商和餐飲企業(yè)直接對(duì)接的服務(wù)平臺(tái)，并不提供物流服務(wù)，平臺(tái)操作簡單。其把眾多重要環(huán)節(jié)都完全交給供應(yīng)商來做，服務(wù)品質(zhì)很難保證，例如在貨物運(yùn)輸期間產(chǎn)生的耗損、交貨時(shí)間、冷鏈的專業(yè)搭配是否到位等方面很容易出現(xiàn)問題。
劉瑋認(rèn)為，食材供應(yīng)平臺(tái)的出現(xiàn)是整個(gè)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，表明其重心從終端銷售轉(zhuǎn)向了后臺(tái)服務(wù)，這對(duì)餐飲企業(yè)來說是件好事。傳統(tǒng)的食材采購受區(qū)域性、季節(jié)性、價(jià)格等影響，而食材供應(yīng)平臺(tái)則促進(jìn)南北方原料的互通，提供菜品的多樣化選擇，減少了中間環(huán)節(jié)，是降低餐飲企業(yè)采購成本的一種新方式。此外，也為餐飲企業(yè)老板和供貨商以及餐飲企業(yè)之間搭建了一個(gè)平臺(tái)進(jìn)行信息的互通。
