近年來，國內餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，民眾對食品安全問題越發(fā)看重。在這種大環(huán)境下的餐飲人，正面臨著客戶需求更加嚴格，利潤越來越薄的處境，急需找到一個有效的成本控制機制來應對危機。而供應鏈正在成為跨行業(yè)大佬資源整合的風口，鑒于目前國內餐飲供應鏈的現(xiàn)狀，許多已經具有相當規(guī)模的連鎖企業(yè)更是轉變競爭策略，自建供應鏈以抓住快速發(fā)展的契機。
自2014年以來，我們熟知的阿里、騰訊、京東、華為、海爾等國內大型互聯(lián)網企業(yè)，紛紛搶占供應鏈物流市場。謀求激發(fā)物流及供應鏈潛力、降低物流成本提升企業(yè)競爭力，現(xiàn)在在原材料把控，運輸效率上已經開始收到成效。
而對餐飲行業(yè)來說，2017年也是一個供應鏈大年。有關數(shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲業(yè)消費額接近3.6萬億，其中，供應鏈今年已經接近1萬億。幾大連鎖餐飲企業(yè)圍繞供應鏈動作不斷，毫無疑問，供應鏈已經成為連鎖餐企爭相搶占的風口。
餐飲業(yè)從未如此萬眾矚目，連續(xù)多年行業(yè)10%以上的增長，近萬億的市場規(guī)模更是吸引了商業(yè)巨頭和資本方們爭相布局。與瘋狂增長的餐廳相比,餐飲供應鏈及服務端分蛋糕的人較少,呈現(xiàn)出巨大資本進入的成長潛力。
餐飲供應鏈之痛
據(jù)《消費新升級,餐飲新主場:中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示,從美團點評線上新增收錄率和停止收錄率來看,高開店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)。以北上廣深為例,每天新開100多家餐飲店;每個月餐飲店的倒閉率有10%,年復合倒閉率超過100%。
蛋糕如此巨大，也同樣面臨著行業(yè)加速洗牌的難題?？芍^是“江山如此多嬌，引無數(shù)英雄競折腰”。折戟沉沙者無數(shù)，餐飲供應鏈，“痛”在哪里？
目標群體定位失準
這幾年，一大批互聯(lián)網人進入了餐飲行業(yè)，很難做。一些曾火得不得了的品牌如小龍女、大廚網，包括現(xiàn)在融資融到F輪的美菜網，但是不是都找到了很明確的盈利模式呢？
我們看眾美聯(lián)，為什么會一步步走到今天這個樣子？我們也探討過，就是目標群選錯了。在整個金字塔當中，眾美聯(lián)選擇了金字塔的最高端那一層，42家客戶，包括黃記煌、新辣道、豐收日、味千拉面、上海人家等，凡是你叫得上口的最TOP的餐飲品牌，都進來了。
而關鍵是，這些人家的供應鏈都很強，要讓這些平臺的人家都從這個平臺下單，那我們第一件事就是要把采購部管理好，自己團隊的能力全部集中到眾美聯(lián)上去，你服務的是最頂級的40幾家，他們的議價能力、他們的全國索價產品都很強，為什么要從你這里走？
回頭再看小龍女、大廚網這些，他們走的是金字塔最下面，馬路上的拉面店、餃子館、粉絲湯，他們覺得這些店可能有需求。
但是有兩件事情是忘記了，第一做這些事情的人，全是一些互聯(lián)網出來的大學生，對這個行業(yè)沒有深深的感情。第二，最低端的這群客戶他們需要的是他的店要離隔壁菜場最近，當他需要兩斤半肉的時候他可以跑過去或者騎個摩拜拎著兩斤肉回來就解決問題了，而不要你標準化的配送。他的冰箱小小的一個，放不下一箱 10kg 的肉，也無法儲存多個動的 SKU。這些有沒有想過，事先有沒有做過調查？
缺乏專業(yè)度
中國做餐飲供應鏈曾經最強的、最早的是麥德龍，麥德龍有強大的供應鏈體系，但也沒有成為今天餐飲供應鏈的老大。
接近 3.6 萬億的餐飲消費額，去年是 8000 億的采購，今年是接近 1 萬億的采購，大家都看到了這塊巨大的蛋糕。吸引了眾多的商業(yè)巨頭、資本入局，但是，破局的關鍵在哪里？
前面有很多烈士，今天還有很多戰(zhàn)士，未來會有勇士還會往里沖。沖沒關系，絕對是個大蛋糕，絕對是藍海一片，那問題是，專業(yè)度在哪里？
缺乏契約精神
在國內做生意大家都知道，中國人最壞的毛病就是沒有契約精神。我碰見過一件事就是跟你議完價，你把好產品推薦給他了，他說你這個價格能做，兩個禮拜后給你下訂單。兩個禮拜后給他打電話問不是要下訂單嗎？他說：不好意思，我們去調查了，找到一個比你便宜兩毛錢的，這就是現(xiàn)實，那你要跟他去做這種價格競爭嗎？
實際上原料和原料的比拼是很痛苦的，因為太透明了，要做的話就要我們去深刻地了解餐飲需求，去做高價值的附加值產品，去做深加工的產品，然后貼著餐飲的需求去做別人沒有的東西。
過于炒作概念
餐飲供應鏈這五個字現(xiàn)在已經變成了熱門話題，每一個老板不管大小坐在一起茶余飯后、杯盞交錯以后都在說。但許多老板在認知上有問題，都在趕熱潮。
就像上個月我們去味千拉面創(chuàng)始人家吃飯，他擁有 640 多家門店，他說：" 我沒有供應鏈，我只有采購部，我自己有四家工廠，支撐 640 家門店，剛剛接近飽和狀態(tài)。"
而很多只有一家店、兩家店的人還拼命地去做供應鏈，供應鏈的概念和理念還沒有被滲透和融合。
從目前的行業(yè)形勢來看，很多的餐飲企業(yè)在選擇供貨商時缺少嚴格科學的準入標準，或過分強調成本控制，弱化質量把關；或僅審查相關資質，缺失對食品安全的考察。這造成了食材配送供貨商隊伍良莠不齊，服務質量難以保證，等到出了問題再撤換供應商。
而供應商不穩(wěn)定帶來的就是食材原材料質量得不到保障的連鎖反應，加大食品安全風險。另外當下大眾化餐飲供應鏈比較粗放，訂單分散且運轉周期長，餐飲企業(yè)與供應商之間長久矛盾賬期問題，也嚴重影響著雙方的良性合作。
一系列食品安全事件中，暴露出餐飲企業(yè)供應鏈條中的上游環(huán)節(jié)存在各種問題，引發(fā)了各方關注。越來越多的餐飲企業(yè)逐漸向供應鏈端延伸，打造自己的供應鏈體系，借此提高自己的服務水平。
餐飲供應鏈管理模式
目前國內餐飲企業(yè)的供應鏈管理模式大致可分為以下幾種：
01 中央總控管理
在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。擁有600家直營店的中式快餐連鎖巨頭真功夫，其中央廚房內部有處理食材，從加工、清洗、傳輸、冷凍都是機械化標準操作，不僅可以支撐公司門店的經營所需食材，自2017年以來，更是戰(zhàn)略轉型向餐飲同行開放供應鏈，實現(xiàn)中式快餐孵化器戰(zhàn)略的落地。
02 多元供應商體系
肯德基標準化的食物供應來源于谷物生產加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產、產品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業(yè)的配合，其中70%有指定供應商，30%根據(jù)每個地方經營模式、食材環(huán)境的不同自行采購。多元化的供應商體系可以有效的保證幾千家餐廳供應食材的高效、穩(wěn)定與安全。
03 第三方專業(yè)服務模式
海底撈旗下的蜀海集團是海底撈供應鏈的核心運營機構，自2017年開始面向B端為餐飲企業(yè)提供產品研發(fā)、加工等食品供應解決方案，全程輔以全面且透明的質量監(jiān)控體系保障產品質量。在規(guī)模化經營要求的推進下，借助專業(yè)化管理將成為未來小餐飲的發(fā)展趨勢。
04 單店管理模式
目前多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店經理或者廚師長操辦，容易造成他們權利太大;單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。
餐企為何要做供應鏈
目前餐飲行業(yè)還面臨著房租成本、員工成本、食材成本持續(xù)走高，利潤降低的“三高一低”問題，單純通過提高高客單價來獲得高利潤的做法只會加速客源的流失。
歸根到底，這些問題需要餐飲企業(yè)通過提高自身的服務水平才能從根本上去解決，而餐飲最終競爭的實質就是供應鏈。供應鏈的核心是在保證品質的前提下，整合食品安全、物流、采購、產品信息源等，提高效率和質量，建立長效的成本控制機制。
企業(yè)自建供應鏈，在戰(zhàn)略程度上可以做到：
01 把握主動權
供應鏈管理不等于采購，對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多、種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理才可能滿足餐廳正常運轉的需求，并保證幾千家餐廳供應的高效、穩(wěn)定與安全。
將食材的供應交給別人，食材的好壞得不到監(jiān)督，出錯只能自己背鍋，企業(yè)很快會倒掉。餐企要自己自定配送規(guī)則與玩法，有自己的話語權，將食材從源頭上進行把控，杜絕食材安全事故的出現(xiàn)。
02 打造多元化餐飲圈
一法通則萬法通，在餐飲行業(yè)中不同類型的餐廳之間并不是完全隔絕的。能做好火鍋的并不代表他就不能做麻辣燙，能做烤魚的自然也能做燒烤，連鎖餐飲背后人力資源的調動、高效的供應鏈管理能夠為企業(yè)服務增加附加值，推廣附屬品牌提供強有力的后端實力保障，實現(xiàn)多元化品牌發(fā)展戰(zhàn)略。
03 提升企業(yè)利潤
目前很多餐飲企業(yè)因為難以觸及源頭，不同的配送商之間的價格、物流等競爭也十分激烈，無法擺脫中間商的存在，這限制了餐飲企業(yè)的快速規(guī)?；l(fā)展。餐飲企業(yè)探索供應鏈體系建設，一方面有著豐富的餐飲從業(yè)經歷，對整個餐飲產業(yè)鏈非常了解，可以準確的解決配送服務問題。另一方面連鎖餐飲都有著大量的加盟商資源，市場廣闊，可以專注的做好供應鏈建設。
要看到的是，餐飲連鎖的供應鏈是最難運營的體系，集中中央廚房式供應鏈體系，打造集中采購+直供的供應鏈模式，是餐飲連鎖未來的發(fā)展方向。
理智看待餐企自建供應鏈
道理大家都懂，只是難道大家一窩蜂沖進供應鏈領域，供應鏈就能馬上建成嗎？須知羅馬不是一日建成，在看好供應鏈的發(fā)展的同時，我們也要理智看待餐飲自建供應鏈會遇到的難題：
01 采購
采購不管在那個行業(yè)都是非常受重視的環(huán)節(jié)，供應鏈的采購環(huán)節(jié)上采購的速度、效率、訂單的執(zhí)行情況會直接影響到企業(yè)能否快速、靈活地滿足下游客戶的需求。而采購成本的高低會直接影響到企業(yè)最終產品的定價情況和整個供應鏈的最終獲利情況，這就對采購人員的要求非常的高。
02
庫存運輸
供應鏈的建設繞不過去的其中一個話題就是物流，不管是倉儲管理，車輛調度等都是非常專業(yè)的行業(yè)知識，以前的餐飲老板只要關心做的菜消費者是否滿意就好，現(xiàn)在還要管人又管物還涉及到錢和車輛運輸調度，涉及到食品安全更要提心吊膽。
而是否由餐飲老板親自操刀管理還是引進專業(yè)人才，都是需要老板們認真權衡的問題。
03 IT系統(tǒng)
隨著互聯(lián)網的普及，很多餐飲企業(yè)在前端設置了收銀系統(tǒng)，互聯(lián)網點餐系統(tǒng)。然而相對于前端的IT化，供應鏈條的IT化就顯得非常落后。大部分供應鏈企業(yè)，固有思維嚴重、從業(yè)人員文化水平不高、年齡偏大、工作環(huán)節(jié)多而繁瑣、年輕的IT人才不愿意進入。雖然有觀麥這樣的生鮮供應鏈系統(tǒng)，但整個行業(yè)信息化程度還是相對較低。沒有數(shù)據(jù)基礎，或積累的數(shù)據(jù)不能滿足管理層高效準確的經營分析和未來擴張的需求。
餐飲信息化建設
供應鏈不僅是一條連接供應商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業(yè)處在一個有機的整體中，幫助用戶有效管理外部供應商、服務商、客戶等資源，并實現(xiàn)與企業(yè)內部資源的高度整合、業(yè)務協(xié)同，實現(xiàn)物流、資金流、信息流三流合一，提高企業(yè)全程的運行效率和競爭力。
餐飲連鎖企業(yè)在供應鏈的探索道路還有著很長的路要走。不管是為了食品安全，有據(jù)可查；還是為了企業(yè)進一步優(yōu)化管理，跟上時代的步伐。在這樣一個互聯(lián)網大浪潮中，餐飲企業(yè)積極推進自身的供應鏈建設，嘗試技術創(chuàng)新和信息化升級，這有利于整個餐飲業(yè)的轉型升級。
結語
未來的餐飲行業(yè)生產鏈和供應鏈會逐漸合并，這就需要餐飲供應鏈行業(yè)有一整套的全鏈條服務方案，把產品質量轉成穩(wěn)定的供應鏈生產。通過標準化的程序來進一步控制質量的穩(wěn)定，做到積極創(chuàng)新，提供符合消費者需求的產品，不斷開創(chuàng)出新的藍海。
