近年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，民眾對(duì)食品安全問題越發(fā)看重。在這種大環(huán)境下的餐飲人，正面臨著客戶需求更加嚴(yán)格，利潤(rùn)越來(lái)越薄的處境，急需找到一個(gè)有效的成本控制機(jī)制來(lái)應(yīng)對(duì)危機(jī)。而供應(yīng)鏈正在成為跨行業(yè)大佬資源整合的風(fēng)口，鑒于目前國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀，許多已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖企業(yè)更是轉(zhuǎn)變競(jìng)爭(zhēng)策略，自建供應(yīng)鏈以抓住快速發(fā)展的契機(jī)。
自2014年以來(lái)，我們熟知的阿里、騰訊、京東、華為、海爾等國(guó)內(nèi)大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，紛紛搶占供應(yīng)鏈物流市場(chǎng)。謀求激發(fā)物流及供應(yīng)鏈潛力、降低物流成本提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，現(xiàn)在在原材料把控，運(yùn)輸效率上已經(jīng)開始收到成效。
而對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，2017年也是一個(gè)供應(yīng)鏈大年。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)額接近3.6萬(wàn)億，其中，供應(yīng)鏈今年已經(jīng)接近1萬(wàn)億。幾大連鎖餐飲企業(yè)圍繞供應(yīng)鏈動(dòng)作不斷，毫無(wú)疑問，供應(yīng)鏈已經(jīng)成為連鎖餐企爭(zhēng)相搶占的風(fēng)口。
餐飲業(yè)從未如此萬(wàn)眾矚目，連續(xù)多年行業(yè)10%以上的增長(zhǎng)，近萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模更是吸引了商業(yè)巨頭和資本方們爭(zhēng)相布局。與瘋狂增長(zhǎng)的餐廳相比,餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)端分蛋糕的人較少,呈現(xiàn)出巨大資本進(jìn)入的成長(zhǎng)潛力。
餐飲供應(yīng)鏈之痛
據(jù)《消費(fèi)新升級(jí),餐飲新主場(chǎng):中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書2017)》顯示,從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)線上新增收錄率和停止收錄率來(lái)看,高開店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)。以北上廣深為例,每天新開100多家餐飲店;每個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%,年復(fù)合倒閉率超過100%。
蛋糕如此巨大，也同樣面臨著行業(yè)加速洗牌的難題?？芍^是“江山如此多嬌，引無(wú)數(shù)英雄競(jìng)折腰”。折戟沉沙者無(wú)數(shù)，餐飲供應(yīng)鏈，“痛”在哪里？
目標(biāo)群體定位失準(zhǔn)
這幾年，一大批互聯(lián)網(wǎng)人進(jìn)入了餐飲行業(yè)，很難做。一些曾火得不得了的品牌如小龍女、大廚網(wǎng)，包括現(xiàn)在融資融到F輪的美菜網(wǎng)，但是不是都找到了很明確的盈利模式呢？
我們看眾美聯(lián)，為什么會(huì)一步步走到今天這個(gè)樣子？我們也探討過，就是目標(biāo)群選錯(cuò)了。在整個(gè)金字塔當(dāng)中，眾美聯(lián)選擇了金字塔的最高端那一層，42家客戶，包括黃記煌、新辣道、豐收日、味千拉面、上海人家等，凡是你叫得上口的最TOP的餐飲品牌，都進(jìn)來(lái)了。
而關(guān)鍵是，這些人家的供應(yīng)鏈都很強(qiáng)，要讓這些平臺(tái)的人家都從這個(gè)平臺(tái)下單，那我們第一件事就是要把采購(gòu)部管理好，自己團(tuán)隊(duì)的能力全部集中到眾美聯(lián)上去，你服務(wù)的是最頂級(jí)的40幾家，他們的議價(jià)能力、他們的全國(guó)索價(jià)產(chǎn)品都很強(qiáng)，為什么要從你這里走？
回頭再看小龍女、大廚網(wǎng)這些，他們走的是金字塔最下面，馬路上的拉面店、餃子館、粉絲湯，他們覺得這些店可能有需求。
但是有兩件事情是忘記了，第一做這些事情的人，全是一些互聯(lián)網(wǎng)出來(lái)的大學(xué)生，對(duì)這個(gè)行業(yè)沒有深深的感情。第二，最低端的這群客戶他們需要的是他的店要離隔壁菜場(chǎng)最近，當(dāng)他需要兩斤半肉的時(shí)候他可以跑過去或者騎個(gè)摩拜拎著兩斤肉回來(lái)就解決問題了，而不要你標(biāo)準(zhǔn)化的配送。他的冰箱小小的一個(gè)，放不下一箱 10kg 的肉，也無(wú)法儲(chǔ)存多個(gè)動(dòng)的 SKU。這些有沒有想過，事先有沒有做過調(diào)查？
缺乏專業(yè)度
中國(guó)做餐飲供應(yīng)鏈曾經(jīng)最強(qiáng)的、最早的是麥德龍，麥德龍有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，但也沒有成為今天餐飲供應(yīng)鏈的老大。
接近 3.6 萬(wàn)億的餐飲消費(fèi)額，去年是 8000 億的采購(gòu)，今年是接近 1 萬(wàn)億的采購(gòu)，大家都看到了這塊巨大的蛋糕。吸引了眾多的商業(yè)巨頭、資本入局，但是，破局的關(guān)鍵在哪里？
前面有很多烈士，今天還有很多戰(zhàn)士，未來(lái)會(huì)有勇士還會(huì)往里沖。沖沒關(guān)系，絕對(duì)是個(gè)大蛋糕，絕對(duì)是藍(lán)海一片，那問題是，專業(yè)度在哪里？
缺乏契約精神
在國(guó)內(nèi)做生意大家都知道，中國(guó)人最壞的毛病就是沒有契約精神。我碰見過一件事就是跟你議完價(jià)，你把好產(chǎn)品推薦給他了，他說(shuō)你這個(gè)價(jià)格能做，兩個(gè)禮拜后給你下訂單。兩個(gè)禮拜后給他打電話問不是要下訂單嗎？他說(shuō)：不好意思，我們?nèi)フ{(diào)查了，找到一個(gè)比你便宜兩毛錢的，這就是現(xiàn)實(shí)，那你要跟他去做這種價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)嗎？
實(shí)際上原料和原料的比拼是很痛苦的，因?yàn)樘该髁?，要做的話就要我們?nèi)ド羁痰亓私獠惋嬓枨螅プ龈邇r(jià)值的附加值產(chǎn)品，去做深加工的產(chǎn)品，然后貼著餐飲的需求去做別人沒有的東西。
過于炒作概念
餐飲供應(yīng)鏈這五個(gè)字現(xiàn)在已經(jīng)變成了熱門話題，每一個(gè)老板不管大小坐在一起茶余飯后、杯盞交錯(cuò)以后都在說(shuō)。但許多老板在認(rèn)知上有問題，都在趕熱潮。
就像上個(gè)月我們?nèi)ノ肚Ю鎰?chuàng)始人家吃飯，他擁有 640 多家門店，他說(shuō)：" 我沒有供應(yīng)鏈，我只有采購(gòu)部，我自己有四家工廠，支撐 640 家門店，剛剛接近飽和狀態(tài)。"
而很多只有一家店、兩家店的人還拼命地去做供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈的概念和理念還沒有被滲透和融合。
從目前的行業(yè)形勢(shì)來(lái)看，很多的餐飲企業(yè)在選擇供貨商時(shí)缺少嚴(yán)格科學(xué)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，或過分強(qiáng)調(diào)成本控制，弱化質(zhì)量把關(guān)；或僅審查相關(guān)資質(zhì)，缺失對(duì)食品安全的考察。這造成了食材配送供貨商隊(duì)伍良莠不齊，服務(wù)質(zhì)量難以保證，等到出了問題再撤換供應(yīng)商。
而供應(yīng)商不穩(wěn)定帶來(lái)的就是食材原材料質(zhì)量得不到保障的連鎖反應(yīng)，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)。另外當(dāng)下大眾化餐飲供應(yīng)鏈比較粗放，訂單分散且運(yùn)轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)，餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間長(zhǎng)久矛盾賬期問題，也嚴(yán)重影響著雙方的良性合作。
一系列食品安全事件中，暴露出餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)存在各種問題，引發(fā)了各方關(guān)注。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)逐漸向供應(yīng)鏈端延伸，打造自己的供應(yīng)鏈體系，借此提高自己的服務(wù)水平。
餐飲供應(yīng)鏈管理模式
目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式大致可分為以下幾種：
01 中央總控管理
在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。擁有600家直營(yíng)店的中式快餐連鎖巨頭真功夫，其中央廚房?jī)?nèi)部有處理食材，從加工、清洗、傳輸、冷凍都是機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)操作，不僅可以支撐公司門店的經(jīng)營(yíng)所需食材，自2017年以來(lái)，更是戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型向餐飲同行開放供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)中式快餐孵化器戰(zhàn)略的落地。
02 多元供應(yīng)商體系
肯德基標(biāo)準(zhǔn)化的食物供應(yīng)來(lái)源于谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)的配合，其中70%有指定供應(yīng)商，30%根據(jù)每個(gè)地方經(jīng)營(yíng)模式、食材環(huán)境的不同自行采購(gòu)。多元化的供應(yīng)商體系可以有效的保證幾千家餐廳供應(yīng)食材的高效、穩(wěn)定與安全。
03 第三方專業(yè)服務(wù)模式
海底撈旗下的蜀海集團(tuán)是海底撈供應(yīng)鏈的核心運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)，自2017年開始面向B端為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)、加工等食品供應(yīng)解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)?；?jīng)營(yíng)要求的推進(jìn)下，借助專業(yè)化管理將成為未來(lái)小餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。
04 單店管理模式
目前多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購(gòu)人員，食材多是單店經(jīng)理或者廚師長(zhǎng)操辦，容易造成他們權(quán)利太大;單店采購(gòu)還會(huì)造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購(gòu)時(shí)間與選擇空間都很有限，品控不好管理。
餐企為何要做供應(yīng)鏈
目前餐飲行業(yè)還面臨著房租成本、員工成本、食材成本持續(xù)走高，利潤(rùn)降低的“三高一低”問題，單純通過提高高客單價(jià)來(lái)獲得高利潤(rùn)的做法只會(huì)加速客源的流失。
歸根到底，這些問題需要餐飲企業(yè)通過提高自身的服務(wù)水平才能從根本上去解決，而餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)就是供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的核心是在保證品質(zhì)的前提下，整合食品安全、物流、采購(gòu)、產(chǎn)品信息源等，提高效率和質(zhì)量，建立長(zhǎng)效的成本控制機(jī)制。
企業(yè)自建供應(yīng)鏈，在戰(zhàn)略程度上可以做到：
01 把握主動(dòng)權(quán)
供應(yīng)鏈管理不等于采購(gòu)，對(duì)大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多、種類繁雜的采購(gòu)需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的需求，并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。
將食材的供應(yīng)交給別人，食材的好壞得不到監(jiān)督，出錯(cuò)只能自己背鍋，企業(yè)很快會(huì)倒掉。餐企要自己自定配送規(guī)則與玩法，有自己的話語(yǔ)權(quán)，將食材從源頭上進(jìn)行把控，杜絕食材安全事故的出現(xiàn)。
02 打造多元化餐飲圈
一法通則萬(wàn)法通，在餐飲行業(yè)中不同類型的餐廳之間并不是完全隔絕的。能做好火鍋的并不代表他就不能做麻辣燙，能做烤魚的自然也能做燒烤，連鎖餐飲背后人力資源的調(diào)動(dòng)、高效的供應(yīng)鏈管理能夠?yàn)槠髽I(yè)服務(wù)增加附加值，推廣附屬品牌提供強(qiáng)有力的后端實(shí)力保障，實(shí)現(xiàn)多元化品牌發(fā)展戰(zhàn)略。
03 提升企業(yè)利潤(rùn)
目前很多餐飲企業(yè)因?yàn)殡y以觸及源頭，不同的配送商之間的價(jià)格、物流等競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈，無(wú)法擺脫中間商的存在，這限制了餐飲企業(yè)的快速規(guī)?；l(fā)展。餐飲企業(yè)探索供應(yīng)鏈體系建設(shè)，一方面有著豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對(duì)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈非常了解，可以準(zhǔn)確的解決配送服務(wù)問題。另一方面連鎖餐飲都有著大量的加盟商資源，市場(chǎng)廣闊，可以專注的做好供應(yīng)鏈建設(shè)。
要看到的是，餐飲連鎖的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲铍y運(yùn)營(yíng)的體系，集中中央廚房式供應(yīng)鏈體系，打造集中采購(gòu)+直供的供應(yīng)鏈模式，是餐飲連鎖未來(lái)的發(fā)展方向。
理智看待餐企自建供應(yīng)鏈
道理大家都懂，只是難道大家一窩蜂沖進(jìn)供應(yīng)鏈領(lǐng)域，供應(yīng)鏈就能馬上建成嗎？須知羅馬不是一日建成，在看好供應(yīng)鏈的發(fā)展的同時(shí)，我們也要理智看待餐飲自建供應(yīng)鏈會(huì)遇到的難題：
01 采購(gòu)
采購(gòu)不管在那個(gè)行業(yè)都是非常受重視的環(huán)節(jié)，供應(yīng)鏈的采購(gòu)環(huán)節(jié)上采購(gòu)的速度、效率、訂單的執(zhí)行情況會(huì)直接影響到企業(yè)能否快速、靈活地滿足下游客戶的需求。而采購(gòu)成本的高低會(huì)直接影響到企業(yè)最終產(chǎn)品的定價(jià)情況和整個(gè)供應(yīng)鏈的最終獲利情況，這就對(duì)采購(gòu)人員的要求非常的高。
02
庫(kù)存運(yùn)輸
供應(yīng)鏈的建設(shè)繞不過去的其中一個(gè)話題就是物流，不管是倉(cāng)儲(chǔ)管理，車輛調(diào)度等都是非常專業(yè)的行業(yè)知識(shí)，以前的餐飲老板只要關(guān)心做的菜消費(fèi)者是否滿意就好，現(xiàn)在還要管人又管物還涉及到錢和車輛運(yùn)輸調(diào)度，涉及到食品安全更要提心吊膽。
而是否由餐飲老板親自操刀管理還是引進(jìn)專業(yè)人才，都是需要老板們認(rèn)真權(quán)衡的問題。
03 IT系統(tǒng)
隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，很多餐飲企業(yè)在前端設(shè)置了收銀系統(tǒng)，互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐系統(tǒng)。然而相對(duì)于前端的IT化，供應(yīng)鏈條的IT化就顯得非常落后。大部分供應(yīng)鏈企業(yè)，固有思維嚴(yán)重、從業(yè)人員文化水平不高、年齡偏大、工作環(huán)節(jié)多而繁瑣、年輕的IT人才不愿意進(jìn)入。雖然有觀麥這樣的生鮮供應(yīng)鏈系統(tǒng)，但整個(gè)行業(yè)信息化程度還是相對(duì)較低。沒有數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，或積累的數(shù)據(jù)不能滿足管理層高效準(zhǔn)確的經(jīng)營(yíng)分析和未來(lái)擴(kuò)張的需求。
餐飲信息化建設(shè)
供應(yīng)鏈不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業(yè)處在一個(gè)有機(jī)的整體中，幫助用戶有效管理外部供應(yīng)商、服務(wù)商、客戶等資源，并實(shí)現(xiàn)與企業(yè)內(nèi)部資源的高度整合、業(yè)務(wù)協(xié)同，實(shí)現(xiàn)物流、資金流、信息流三流合一，提高企業(yè)全程的運(yùn)行效率和競(jìng)爭(zhēng)力。
餐飲連鎖企業(yè)在供應(yīng)鏈的探索道路還有著很長(zhǎng)的路要走。不管是為了食品安全，有據(jù)可查；還是為了企業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化管理，跟上時(shí)代的步伐。在這樣一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)大浪潮中，餐飲企業(yè)積極推進(jìn)自身的供應(yīng)鏈建設(shè)，嘗試技術(shù)創(chuàng)新和信息化升級(jí)，這有利于整個(gè)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
結(jié)語(yǔ)
未來(lái)的餐飲行業(yè)生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈會(huì)逐漸合并，這就需要餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)有一整套的全鏈條服務(wù)方案，把產(chǎn)品質(zhì)量轉(zhuǎn)成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈生產(chǎn)。通過標(biāo)準(zhǔn)化的程序來(lái)進(jìn)一步控制質(zhì)量的穩(wěn)定，做到積極創(chuàng)新，提供符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，不斷開創(chuàng)出新的藍(lán)海。
