“ 一片葉菜的流轉(zhuǎn)，關(guān)乎著從業(yè)者的命運，反映著餐飲業(yè)正經(jīng)歷的變革。”
北京南六環(huán)和京臺高速交匯的西南角，是一片工業(yè)區(qū)，海底撈旗下蜀海供應(yīng)鏈的北京工廠和物流中心就設(shè)于此。一片灰色的辦公樓和倉庫，構(gòu)成了華北區(qū)域數(shù)十家連鎖餐飲品牌的食材供應(yīng)中樞。
平均五分鐘，就有一輛廂式貨車進出物流中心。從各地采購的食材，先送到物流中心附近的工廠清洗、加工，再轉(zhuǎn)運到倉庫，4小時內(nèi)裝車配送。配送每天分為早中晚三撥，發(fā)往海底撈、金鼎軒、江邊城外、一麻一辣、7-11等品牌的門店。
在全國，蜀海供應(yīng)鏈部署了11個物流中心，承擔著300多家連鎖餐飲旗下2000多家門店的食材供應(yīng)。人們來到這些餐廳，享受食物的美味時，或許并未意識到，一顆土豆、一片葉菜的流轉(zhuǎn)，關(guān)乎著從業(yè)者的命運，反映著餐飲業(yè)正經(jīng)歷的變革。
蜀海供應(yīng)鏈成立于2011年，起初是海底撈的供應(yīng)部門，后來做開放平臺。蜀海成立后的五年，也在做對外服務(wù)，但業(yè)務(wù)規(guī)模小。
2016年，龔力加入蜀海，現(xiàn)擔任CEO一職。此時，蜀海全年營收約4億元。龔力曾在華為服務(wù)B端客戶，他認為蜀海的邏輯與華為相似，同樣是為B端提供組合解決方案。不過是，一個是通信行業(yè)，一個是餐飲行業(yè)。
龔力加入后，將客戶聚焦在連鎖客戶上，拓展客戶數(shù)量。2017年，蜀海來自外部客戶的營收約10億元。
美國有三大公司Sysco、USfood、PFGC為餐飲提供食材供應(yīng)鏈解決方案。2017年，Sysco營收503億美元，按2018年3月21日股價計算，市值315億美元。這家公司正是中國多家食材B2B公司瞄準的目標，包括蜀海。
龔力在一線感受到，餐飲業(yè)利潤在逐漸減少。餐廳毛利60%，人力、租金成本約30%-40%，管理成本10%。要做到凈利率10%，就得精打細算，否則倒閉概率很高。
人力成本高了，房租貴了，逼迫餐飲從后端節(jié)約成本，對供應(yīng)鏈要求更高了。由于規(guī)模不夠大，成本沒有優(yōu)勢，單一企業(yè)做中央廚房的難度很大。另外，因為激烈的競爭，餐廳又不得不花大力氣在市場營銷上。
尋求更為靈活的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)，也越來越被普遍接受。餐飲隨之分化成兩端生意，一端是面向消費者的零售生意，另一端是面向商家的制造生意。「現(xiàn)在餐飲做產(chǎn)品的感覺越來越強了，和互聯(lián)網(wǎng)也越來越像?！过徚π陆?jīng)濟100人說。
蜀海的客戶楊記興就是一個餐飲業(yè)變革的縮影。
2013年，楊記興還叫江南小漁村，在北京開了5家店，菜單上有100多道菜，1000多個SKU，自己做供應(yīng)鏈。轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略確定為做爆款臭鱖魚后，菜單逐步精簡到38道菜，700個SKU。
原來有一百多道菜品的時候，一家門店一天只能賣出幾條臭鱖魚，聚焦之后，現(xiàn)在15家門店一天能賣掉3000多斤，占了公司總營收的50%。
轉(zhuǎn)型后，楊記興成為蜀海的全托管供應(yīng)鏈客戶，除了核心產(chǎn)品鱖魚、雞、菜籽油和料包的采購以外，其他蔬菜、水產(chǎn)、干貨等品類都由蜀海采購、配送。即使楊記興自行采購的核心產(chǎn)品，也直接進入蜀海倉庫，由蜀海配送到各個門店。
▲食材離開倉庫，準備裝車配送
楊記興采取食材供應(yīng)鏈加工前置的方法，讓后廚在門店面積里的占比從30%降低到15%-20%，后廚員工從30多人減少到不足20人。
楊記興COO呂鵬告訴新經(jīng)濟100人，蜀海的核心競爭力，第一是全品類配貨；第二是有實體倉儲物流體系。
在確定菜單之后，楊記興列出所需食材的詳細情況，包括品牌、規(guī)格、采購標準等，蜀海按訂單尋找貨源，提供樣品，供楊記興測試，確認后再批量采購。北京大約有8名核心買手、10名采購執(zhí)行負責華北區(qū)域的采購需求，采購范圍覆蓋全國。
來自內(nèi)蒙的土豆、澳洲的牛肉、南美的海鮮，經(jīng)由航空、公路，源源不斷地運進蜀海工廠的生產(chǎn)車間。
目前，蜀海在全國擁有7家工廠，北京、上海的分別有兩萬平方米，廣東加工廠建在東莞麻涌鎮(zhèn)，面積3.2萬平方米，是最大的一家。
自建加工廠和物流中心是一筆不小的投資。龔力說，這也是蜀海區(qū)別于其他食材B2B的地方。很多食材B2B，采購入庫后，下游有訂單就直接配送，不進行加工。
蜀海北京加工廠距離物流中心不過兩公里，擁有三個加工車間，分別為凈菜加工區(qū)、肉類調(diào)理區(qū)和半成品菜肴區(qū)。
工廠近三百名工人兩班倒，從早晨八點開始一天的勞作。為了防止污染，工人先換上統(tǒng)一配備的拖鞋再進入更衣室，之后換上公司統(tǒng)一配備的棉襖、褲子和雨靴，車間室溫只有8°C。除此之外，還需要盤發(fā)，套上網(wǎng)帽，戴上口罩。
在更衣室，還有人負責檢查，身上的頭發(fā)和異物必須用刷子刷掉，指甲長度不能超過0.3厘米。通過檢查后，就進入風(fēng)淋室清潔，再踩著腳踏池里255ppm的消毒液，對鞋底和鞋面進行消毒，走進加工車間之前還需要用消毒液洗手，噴灑酒精。整個過程大約15分鐘。
進入車間的工人們露出兩只眼睛，其他地方都包裹得嚴嚴實實的。他們依靠衣服顏色辨識身份，綠色的是管理員，黃色的是質(zhì)檢員，藍色的是凈菜車間工人，白色是熟食車間工人。衣服每天一換，夜里收回清洗消毒。
工人只能從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)移動，不允許逆向移動。食材則相反，蔬菜在低清潔區(qū)被工人投入筐里，六筐一組，通過傳送帶向高清潔區(qū)移動，經(jīng)過挑選、浸泡，兩道水槽清洗、殺菌之后，按24筐一組的量進入機器里自動甩干，再進入到8工位的包裝線，由工人進行二次挑選，按照4公斤一箱的規(guī)格分裝。
這是蜀海引進的全自動葉菜清洗線。蜀海北京工廠生產(chǎn)經(jīng)理孫葉葉介紹，清洗葉菜的水溫保持在0°C-4°C區(qū)間，原來人工清洗的時候，工人的手整天在水里泡著，上了自動化流水線之后，工人的工作條件改善了很多。
新經(jīng)濟100人參觀時，正遇上工人給便利店7-11封裝沙拉。
凈菜是蜀海的核心產(chǎn)品，配送到餐廳后，就能直接烹飪或者簡單加工后烹飪。蜀海目前擁有近萬個SKU，只要餐廳需要，蜀海就會提供，排前十位的是土豆、竹筍、菌類和葉菜等。
葉菜標準化程度低，產(chǎn)量、品質(zhì)都會因為季節(jié)、氣候的變化而波動，最容易出問題的，也是蜀海重點攻克的品類。
酷熱的天氣會讓部分蔬菜腐爛。蜀海的葉菜采購?fù)嫌巫叩木壒手痪褪强刂破焚|(zhì)和損耗。傳統(tǒng)采收，農(nóng)民直接把采摘下來的葉菜堆在地里，供應(yīng)商來了直接拉走，到了北京入庫后再降溫，這已經(jīng)造成了很大損耗。
據(jù)蜀海安全管理副總鄧光凱介紹，以結(jié)球生菜為例，采收后迅速預(yù)冷，40分鐘后將菜心溫度降到1°C-4°C，保質(zhì)期可以延長到30天。而采取傳統(tǒng)采收方式，保質(zhì)期只有7天。
但是農(nóng)戶和采購商一般不愿意花額外的成本在田間建立冷庫，降溫后再配送。蜀海在云南、山東等地的產(chǎn)地直采，就和農(nóng)戶合作，預(yù)冷再裝車發(fā)送。
蜀海大約有三四十個SKU是產(chǎn)地直采，其他主要由一級供應(yīng)商提供。
現(xiàn)在，食品安全是餐飲消費的重中之重。楊記興每月都會派人去蜀海倉庫檢測，看是否恒溫、恒濕，避免食材變質(zhì)。貨品到門店后，也需要門店進行質(zhì)檢。
2018年3月17日，北京迎來了久違的飄雪。
凌晨五點，配送司機陳國龍從大興的出租屋出發(fā)，跟著工友們?nèi)ヅ渌?。六點半，他開著廂式貨車駛離南六環(huán)的蜀海物流中心，向城區(qū)進發(fā)。
陳國龍留著雜亂的髭須，套著一件灰色的加厚外套，腳踩一雙淺綠色的運動鞋，邊緣已經(jīng)漸漸發(fā)黑。搬運貨物的時候，陳國龍未戴手套，「弄臟了還得洗」。車上了南六環(huán)，他才騰出時間，掏出煙，抽上一根。
陳國龍出生于1986年，河南濮陽人。2017年夏天，陳國龍加入紅世力物流，給蜀海做配送。剛做這活時，他穿著短袖，點貨容易磕碰，胳膊上到處是血口子?！笗r間長了就好一點，一般都磕不著。」
他跑一趟車能掙100元，一天跑兩趟，收入200元，吃住自己解決。他一個月收入6000元，花掉2000元，其中每天早餐5元，午餐、晚餐各15元。
和陳國龍一塊開著貨車離開物流中心的，是分頭前往北京300多家連鎖餐飲門店的車隊。蜀海的菜品從采購到配送是T+1，需要在十幾個小時內(nèi)完成。晚上采購回來，第二天早晨就送出。
▲配送食材的廂式貨車
為北京輸送食材的貨車司機，一天的工作總是從黎明前的黑暗中開始。最早一班是在凌晨2點開始配貨、發(fā)貨。餐廳通常在早晨8點開始收貨，但像金鼎軒這樣的客戶，必須在早晨6點30分前完成驗貨。為了及時完成，陳國龍甚至提前一個小時趕到店里，把車停在路邊，等著餐廳開門。
通常，一趟車需要送三到五家門店，大約需要四個小時。相比早晨和中午，晚上送貨量最大。下午4點前，供應(yīng)商的食材和加工廠的半成品都會運抵蜀海物流中心。之后，司機開始點貨、裝車。晚上6點，夜幕低垂，40多輛貨車駛離豐臺，向城區(qū)進發(fā)。
路燈一盞盞亮起，泛著溫暖的黃色光暈，從車窗旁掠過。為了趕時間，陳國龍通常沒時間吃晚飯，他捎帶上一塊面包，時不時啃兩口。他給金鼎軒、楊記興送貨，新經(jīng)濟100人問他那些門店的菜做得怎樣，他說：「我沒吃過啊，一是貴，二是沒時間?！?nbsp;
2017年11月18日，大興區(qū)西紅門鎮(zhèn)發(fā)生火災(zāi)，大火燒掉了城中村的寧靜，隨后北京啟動專項整治，拆除了附近大片村子。
春節(jié)后，蜀海華北地區(qū)負責人杜塞感受到火災(zāi)帶來的影響。承運商找到他，希望修改合作的價格。大火發(fā)生之前，物流中心出門兩三百米，就是一個村子。兩個司機在村子里合租一間房，分攤?cè)賶K錢的租金，送完貨，花上五塊錢就能買一份早餐，大部分收入留在了口袋里。大火之后，村子斷水斷電，商販撤離了，司機的吃住都成了問題。
杜塞后來想了辦法，在蜀海食堂給司機提供餐飲，放著微信二維碼，早餐5元，中晚餐15元。
陳國龍住在蜀海物流中心附近的三間房村，晚上10點，送完貨，返回物流中心交車，再趕回兩三公里外的村子里，吃上一碗炒面。
他最怕的是供應(yīng)商遲到、堵車以及交通違規(guī)。遇到供應(yīng)商遲到，配送就沒法及時發(fā)貨。春節(jié)前后，發(fā)車都要等到晚上8點多鐘，趕到餐廳就是10點以后。餐廳已經(jīng)下班，不再收貨。一次，陳國龍在四惠橋堵了兩個小時，餐廳已經(jīng)下班了，他只能掉頭往回走，「堵車沒辦法，倒也倒不出來」。
2018年3月中旬，新經(jīng)濟100人在蜀海北京物流中心采訪的時候，蜀海正在測試一套管理系統(tǒng)。
楊記興COO呂鵬談到為什么和蜀海合作，「第一，也許是與生俱來的，整個團隊服務(wù)態(tài)度特別好。第二，自我否定和自我優(yōu)化的能力比較高?！顾蔡岬搅耸窈蕚渖暇€的新系統(tǒng)，到時候楊記興門店可以直接實時查看貨車運貨進度。
蜀海副總經(jīng)理田青艷告訴新經(jīng)濟100人，之前蜀海發(fā)貨需要打單子。50輛貨車，一輛貨車負責四五家門店的送貨，一家門店甚至需要打十幾張四聯(lián)的單子，司機帶著單子簽字。
上了新系統(tǒng)（包括訂單管理系統(tǒng)、供應(yīng)商管理系統(tǒng)、物流倉儲操作系統(tǒng)、運輸調(diào)度系統(tǒng)）之后，能實現(xiàn)無紙化管理，解決了業(yè)務(wù)靠人喊，靠單據(jù)流轉(zhuǎn)的作業(yè)流程。
剛開始對外服務(wù)，蜀海嘗試過各種渠道，類似成都美食的小餐館，后來轉(zhuǎn)向了中大型連鎖餐飲?，F(xiàn)在，蜀海CEO龔力又瞄準了新零售，包括超級物種、盒馬鮮生，以及社區(qū)便利店等。他判斷，未來鮮食在便利店占比會很高。
他設(shè)想將酸菜魚、酸湯肥牛、獅子頭等做成冷凍食品，消費者從零售店里購買，直接加熱就可食用。
龔力說，B2B的生意需要耐心，不斷打磨和溝通?！高@完全是口碑生意，不敢出問題。出了問題，三百萬元的單子就沒有了?！?/p>
他告訴新經(jīng)濟100人：「我們還在打磨階段，系統(tǒng)還要建得更強大?！?/p>
