百度外賣最終被親爹百度投資，美團(tuán)外賣、餓了么割據(jù)外賣市場(chǎng)，資本市場(chǎng)對(duì)于外賣的狂熱正在退燒，補(bǔ)貼不在，然而近日爆料有菜也被收入餓了么旗下，對(duì)于2015年457億的外賣市場(chǎng)份額，萬(wàn)億級(jí)的餐飲食材物流市場(chǎng)（中物聯(lián)冷鏈數(shù)據(jù)），是不是也沒得玩了?
一、 看餐飲供應(yīng)鏈，我們先看三個(gè)趨勢(shì)
2015年餐飲市場(chǎng)突破3萬(wàn)億大關(guān)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，市場(chǎng)空間巨大，然而這么大的體量從來(lái)不缺入局者，鏈農(nóng)、飯店聯(lián)盟、大廚網(wǎng)等等在2014到15年間乘著互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)大干快上，然而又紛紛敗下陣來(lái)，是風(fēng)口未到？我們先來(lái)看一下餐飲供應(yīng)鏈的三個(gè)趨勢(shì)。
1. 特色餐廳崛起
2016年上半年餐飲行業(yè)獲得融資的公司達(dá)28家，總?cè)谫Y金額超過90億元，其中有眾多主題餐飲店（明星、地區(qū)特色、人文特色），發(fā)展勢(shì)頭迅猛，原因在他們的品牌和產(chǎn)品非常迎合80、90后的喜愛，特色！特色！特色！沒有特色的餐飲沒有未來(lái)，現(xiàn)代社會(huì)工作壓力大，吃是一個(gè)社交、解壓的主要方式，吃出好體驗(yàn)才會(huì)有市場(chǎng)！
2. 輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)
中央廚房的既是一個(gè)加工中心，也是一個(gè)巨大的成本中心，中央廚房的外包正在形成趨勢(shì)，投資一個(gè)固定資產(chǎn)2000萬(wàn)的中央廚房，運(yùn)營(yíng)費(fèi)用每年500萬(wàn)，這樣的投入會(huì)讓一個(gè)連鎖餐飲背上重重的殼，難以前行，餐飲正在向輕資產(chǎn)、重品牌、高效運(yùn)營(yíng)方向發(fā)展。
3. 智能化餐廳
在歐美，已經(jīng)有米其林餐廳全部采用機(jī)器人炒菜，人工智能已經(jīng)入侵頂級(jí)餐廳； 雖然智能化的浪潮滾滾而來(lái)，可以減少人工成本，但是我們看到很多的機(jī)器人服務(wù)員正在“被退場(chǎng)”，無(wú)人服務(wù)是否適合中國(guó)市場(chǎng)，這是一個(gè)值得思考的命題，當(dāng)下筆者認(rèn)為，后廚的智能化是關(guān)鍵，這點(diǎn)我想美團(tuán)的餐飲平臺(tái)早已經(jīng)布局了。
二、如何看待當(dāng)下入局者
美國(guó)的sysco年?duì)I收近500億美金，占據(jù)25%的食材B2B市場(chǎng)，不知讓多少國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者興奮，然而開始的切入目標(biāo)通常是小微餐飲門店，他們總體體量大，采購(gòu)和配送痛點(diǎn)足，而且可以接受預(yù)付，這是目前美菜、有菜快速擴(kuò)張的基礎(chǔ)，但是小微餐飲門店的粘度低，計(jì)劃性差，對(duì)價(jià)格極其敏感，其中更致命的是，小微餐廳采購(gòu)的是原材料，毛利率非常低，就算打通基地和生產(chǎn)工廠，大規(guī)模下能否盈利是一個(gè)大問題。
有菜被并入，意料之外，情理之中。餓了么已經(jīng)從原來(lái)的燒錢擴(kuò)張，轉(zhuǎn)變?yōu)橛脩趔w驗(yàn)提升，然而還是在燒錢階段的有菜，就顯得有點(diǎn)雞肋了，獨(dú)立發(fā)展一年，模式?jīng)]有完全走出來(lái)，然而拿到阿里投資后，餓了么的營(yíng)收指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)不會(huì)再給有菜試錯(cuò)的機(jī)會(huì)，餓了么今年6月宣布向“互聯(lián)網(wǎng)+食品公司轉(zhuǎn)型”，有菜作為一個(gè)食品采購(gòu)品質(zhì)部門，也是情理之中。
對(duì)于美菜，平臺(tái)重模式下難突破。首先美菜革掉的是菜市場(chǎng)的命，核心在于集中采購(gòu)、集中物流配送，產(chǎn)生規(guī)模效益，但是這里面有一個(gè)前提是農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，然而在國(guó)內(nèi)是極其不標(biāo)準(zhǔn)的，另一方面，美國(guó)的sysco自有品牌產(chǎn)品占其總收入的46%，高溢價(jià)能夠支撐其運(yùn)營(yíng)成本，然而美菜如果沒有拿下中高端餐飲門店，自主品牌高溢價(jià)也是無(wú)從談起的。
三、餐飲供應(yīng)鏈未來(lái)發(fā)展預(yù)測(cè)——
餐飲門店后端B2B市場(chǎng)一定會(huì)有巨頭出現(xiàn)，從細(xì)分領(lǐng)域來(lái)講，我認(rèn)為
1. 餐飲集采平臺(tái)：對(duì)供應(yīng)商的管理，是餐飲企業(yè)頭疼的事情，面對(duì)數(shù)百家甚至數(shù)千家的供應(yīng)商，議價(jià)、品質(zhì)監(jiān)控、供應(yīng)商換新都是非常大的考驗(yàn)，而全品類的餐飲采購(gòu)平臺(tái)，一定會(huì)出現(xiàn)，不僅會(huì)帶來(lái)成本優(yōu)勢(shì)，而且加上供應(yīng)鏈金融，會(huì)讓整個(gè)體系更加透明和高效，當(dāng)然這個(gè)需要很強(qiáng)勢(shì)的整合能力，眾美聯(lián)在做，也有其他大平臺(tái)正在介入。
2. 四級(jí)地址餐飲多溫共配平臺(tái)：餐飲業(yè)的火爆加盟，同城配送并不難，最難解決的就是城際配送問題，而且是高效且低成本的城際配送，而且隨著一線城市的高成本和激勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)， 向二三線城市，向城鎮(zhèn)進(jìn)發(fā)掘金是大勢(shì)所趨，但是渠道下沉沒有穩(wěn)定交付的多溫共配物流都是白扯，這點(diǎn)筆者所在的碼上配已經(jīng)完成華東的網(wǎng)絡(luò)布局。
3. SaaS服務(wù)：國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的平均年限是2.9年，淘汰和創(chuàng)新更迭非常快，雖然餐飲企業(yè)一茬又一茬，但是提升服務(wù)體驗(yàn)和精細(xì)化運(yùn)作上已經(jīng)形成了趨勢(shì)，食材安全追溯體系，餐廳技術(shù)服務(wù)體系，這些都有很好的機(jī)遇，但是餐飲是一個(gè)環(huán)節(jié)極其復(fù)雜的領(lǐng)域，真正能找到一個(gè)合適的切入點(diǎn)解決行業(yè)痛點(diǎn)，才會(huì)有所綻放，如積累十年才爆發(fā)的二維火。
2015年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為1615.5億元，占餐飲行業(yè)總體的比重為5.0%（艾瑞），衣食住行的互聯(lián)網(wǎng)化程度，在“食”方面還有很大的空間，雖然有眾多創(chuàng)業(yè)者沖向藍(lán)海折戟沉沙，但是這片海上的風(fēng)起云涌才剛剛開始，從做好一個(gè)包子的角度講，現(xiàn)在已經(jīng)要開始換餡了。
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